Soufflé di triglie e olive nere

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Garia da Gli Sformati, Food ed., 2003.

Qualche nota sui soufflé, perchè c'è ancora qualcuno reticente nel preparli. Una porzione per 4 persone, come quella qui indicata (che io cucino in un contenitore tondo per soufflé di 8 cm di altezza, 15 cm di diametro) richiede quantità minime di ingredienti, il che vuol dire ingombro ridotto e velocità di preparazione. Inoltre tutto può essere preparato con anticipo rispetto alla cottura in forno, tranne ovviamente l’inserimento degli albumi a neve, che va fatto all’ultimo istante. La resa è d’effetto, e il gusto esalta l’ingrediente “principe”, in questo caso le triglie.

Ho imburrato un contenitore tondo per soufflé di 8cm di altezza, 15cm di diametro, passandoci anche un velo di farina.

Poi ho snocciolato a spirale 12 olive nere.

Quindi ho preparato 400g di triglie (3 triglie): le ho sfilettate, cotte in un padellino con un filo d’olio d'oliva per pochi secondi, rispinate con attenzione (si sa che le triglie abbondano di spinette) e ridotte in pezzi.

Ho preparato il roux

A fuoco spento - in un padellino - si mescolano della farina00 con il 35g di burro fuso fino a ottenere una crema.

Si aggiungono al composto 300ml di latte (300g) bollente.

Si accende il fuoco, si aspetta che prenda il bollore e si fa cuocere per due minuti.

Si spegne il fuoco, e si lascia raffreddare tanto da poter aggiungere 1 rosso d’uovo senza che cuocia.

Si aggiungono le olive e le triglie a pezzi e si rimescola il tutto.

A questo punto, l’ultimo tocco: ho montato a neve ferma 3 albumi e li ho incorporati col solito movimento dal basso verso l’alto, delicatamente, al composto.

Riempire la teglia per 2/3.

Il soufflé va cotto a bagnomaria, forno a 200°, già caldo, per 25/30'.

Come si sa, il soufflé va servito appena uscito dal forno.