Timballo "olandese" di maiale al vino rosso, mele, prugne.

Di Artemisia Comina.

Sono soddisfatta di questa torta. La trovo olandese. Crosta architettonica e friabile (non cemento, nonostante se ne stesse bella in piedi), trippe profumate e rotolanti, carne e frutta pronte ad essere accolte da un cucchiaio d’argento. Nel menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele. AAA ha una fissazione per Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie.

Pasta

230g di farina00 (circa; come si sa, dovete verificare l’assorbimento dei liquidi), 100g di vino bianco secco, 100g di olio d’oliva delicato, un pizzico di sale. Se occorre altro liquido, aggiungete vino.

Farcia

Rosolate 170g di pancetta affumicata a dadini finché non è croccante. Aggiungete tre cucchiaiate di sedano, cipolla, carota tagliati in mirepoix (minuscoli dadini), e due scalogni affettati finemente. Fate ben insaporire.

Aggiungete 4 salsicce di ottima qualità, fatte con carne di maiale magra tagliata e non triturata, togliendo loro la pelle e sgranandole. Fate insaporire.

Aggiungete vino rosso corposo (ho usato un Montepulciano d’Abruzzo) a filo, tenendo a portata di mano la bottiglia.

Aggiungete sale, pepe nero macinato fresco, tre scorzette di limone di un cm. (solo la parte gialla), i semi di un baccello di cardamomo, due foglie di alloro, qualche bacca di ginepro.

Fate andare a fuoco molto basso per almeno due ore, rimboccando il vino quando la carne si asciuga. Alla fine sarà di un bel rosso intenso, profumata e morbida.

A parte cuocete in mezzo bicchiere d’acqua (così resteranno a dadini) quattro belle mele - io ho usato le annurche - sbucciate e tagliate in dadini, finché non sono morbide. Aggiungetele alla carne.

Aggiungete anche 12 prugne secche denocciolate; mescolate con delicatezza.

Stampo adatto: 20cm di diametro, a cerniera, bordi alti (5cm).

Dividete la pasta: con una parte un po’ più abbondante dell’altra, stendete un disco. Foderate lo stampo adattando il disco di pasta alla forma e facendone strabordare il bordo. Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Riempite con la farcia. Fate un altro disco con la pasta rimasta. Fatene un coperchio. Sigillate bene i bordi, tagliate via la parte in eccesso. Con un rosso d’uovo battuto, pennellate la superficie della torta. Adesso decoriamo: appoggiate un tagliapasta a forma di stella sul vertice della torta. Fuori cospargete grani di senape bionda, dentro di senape nera. Insistete con cura nel riempire coi grani le punte della stella. Fate delle palline con la pasta avanzata e disseminatele sulla circonferenza della torta, fissandole con un goccio di rosso d’uovo. Oppure: fate come vi pare e decorate tenendo presente che una torta olandese non ha fiorellini per nessun motivo.

Mettete la torta in forno già ben caldo – 200° - e fatela cuocere per 45’.

Mangiarla tiepida con un purè di mele:

500g di mele sbucciate e a dadini in pentola senz’acqua ma con il succo di un limone per circa 20’, finché non si possono disfare con la forchetta.

E con della verza bianca tagliata a julienne, stufata in olio d'oliva e condita con semi di carvi.