Siamo in una raccolta: le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni. Ci sono sottoraccolte: Primi piatti, Pizze focacce e tielle di scarola, Cose dolci, le ricette della Valle di Comino, Menu.
Aprile 2007. Napoli. Sfamare gli invitati. Compi gli anni, è aprile, hai una bella casa grande adatta a ricevere, con un terrazzo molto napoletano pieno di calle e piante grasse, e molti amici capaci di stare al gioco. Che fai? Li inviti e li sfami con la leggerezza, il garbo e l’eleganza delle cose semplici, che sembrano nascere senza sforzo. Infatti eccoli tutti lì, gli amici, accorrere lieti portando nel becco i più strani regali, sollecitati dal raffinato gusto di collezionista insaziabile del padrone di casa. Regali che la signora Rosa, che è lì forse a portare un qualche aiuto, dovrà poi pazientemente spolverare, ma che ora guarda con aria dolcemente svagata, mentre si abbraccia il festeggiato intento a rimestare un grande risotto e mi invita a fotografarla in questa foggia. Presto al mestatore di risotti si affianca un facitore di Penne al pomodoro e olive; quattro braccia danzano su fumanti pentole. Gli ospiti chiacchierano e mangiano tortano, Ricottine al forno piccole, nere di buccia e bianche di cuore, molto sapide, un Canestrato portato da Palermo, Salami e Salumi. Sul tavolo gran piatti di Verdure, un Arrosto, un gigantesco Tortano. E poi, dopo la candelina simbolica, spenta tra sorrisi e applausi, una sfilata di dolci che mi aggiornano su come vanno le cose a Napoli e nella Campania tutta. La Caprese, ovvio, pure con i faraglioni. Di Moccia, come i piccoli Pasticcini con la glassa. Poi lo Zeppolone, una sorta di paris-brest di pasta choux farcito di crema pasticcera e fragoline di bosco, infine la famosissima Torta di ricotta e pere della costiera amalfitana. In occasione di questa festa, faccio l’ennesima scoperta: esiste un Risotto alla milanese napoletano. E come sarebbe questo ircocervo? Tutta Napoli, mi si dice, sia in casa che nei ristoranti propone un risotto alla milanese con zafferano e funghi porcini secchi. Anita rivela che quando lesse la prima volta la vera ricetta del risotto alla milanese, trasecolò. Ma come, il brodo di carne, ma che, il midollo, ma quando, i pistilli e non le bustine di zafferano, ma che dite, niente funghi! Oddio oddio. Che cosa complicata, che cosa strana, pensava Anita all’ombra del Vesuvio. Marikì a questo punto inizia a parlare del “nostro risotto”, ovvero del loro, dei napoletani, risotto, alludendo a specificità. Io la seguo per un quarto d’ora, la mente confusa, incerta… poi nelle nebbie si delinea, troneggiando, un sartù. Forse le cose ritornano al loro posto, la terra gira di nuovo intorno al sole. A Nunchesto, veneto, torna alla mente la luminosa signora Corallo. Quando, alla fine dell’ultima guerra da sfollata nelle montagne la famiglia del Nunche tornò a Verona, trovò la casa occupata dalla a sua volta sfollata signora Corallo con la figlia. Una legge imponeva una convivenza che iniziò tra le diffidenze, che si sciolsero quando Nunchesto bambino, allevato a spaghetti scotti e senza sugo, ne ricevette un assaggio di quelli cucinati dalla signora Corallo. Che buoni, che belli! Mamma, vedi come si fa! La signora veronese dimostrò longanimità, e tutti si riconobbero umani e fratelli in nome della pasta al dente.
Leopoldo - Tarallificio - Pasticceria - Pasta Fresca.
Via Foria, 212
tel: 081451166
via Vittoria Colonna, 46
tel. 081416161
via Epomeo, 71
tel. 0817672505
Da questo tarallifico con tre sedi, che si è messo a fare anche dolci, lo Zeppolone di Torre del Greco. Mi ha ricordato i paris-brest; è una grande ciambella di pasta choux, di una ventina di centimetri, gonfia, vuota all'interno e farcita di crema pasticcera e fragoline di bosco.
De Riso pasticceria
Minori (Salerno)
Piazza Cantilena
tel. 089.853618
Da qui il dolce di ricotta e pere. Biscotto alle nocciole farcito con ricotta mantecata, con cubetti di pere Williams. Pare nasca, non molto tempo fa, per poi diffondersi, in questa pasticceria di Minori, l’antica pasticceria De Riso, che sembra valere il viaggio nello sviluppo che attualmente gli ha dato Salvatore de Riso. Altre voci e leggende collocano la sua genesi altrove. Ester promette indagini per procacciare ricetta. Attendiamo.
Moccia pasticceria
via S. Pasquale a Chiaia, 21/22
tel. 081411348 - 425067