da Artemisia Comina
Il sabato a Orvieto c'è un piacevolissimo mercato, con i banchi dei contadini. Ho trovato uno di quei bizzarri ortaggi che venendo dritti dal campo, si presentano con fogge, facce e nomi mai visti o sentiti; assai difficili da reperire altrove, che nel posto in cui la ventura te li ha fatti incontrare. Queste bizzarre serpi verdi sarebbero i Talli dell'Aglio. La difficoltosa intervista ai venditori, che per altro palesemente disperavano di potermi far partecipare consapevole a tale locale squisitezza, ha prodotto in me la vaga idea che abbiano qualcosa a che fare con gli agli all'inizio della loro vita fuori della terra. Ricordo una vecchia visita al mercato di Frosinone, imprevedibilmente assai piacevole. Eravamo a maggio, feci un grande acquisto di rose. Alcune venditrici se ne stavano sorprendentemente accoccolate a terra a gambe incrociate, come orientali, con le gonne ampie e lunghe, scure come i fazzoletti alla ciociara che avevano in testa, rigonfie intorno a loro. Accanto, grandi cesti di verdure, ma anche di cupe rose rosse a grappoli, di quelle di orto o giardino, profumate, che presto mi ritrovai ad acquistare tutte, accorrendo quelle da ogni lato del mercato portandomene, poiché si era sparsa la voce che una bizzarra forestiera era stata presa da questa strana attitudine. Trovai anche dei germogli d'aglio, che però non erano così verdi e torti come gli orvietani, ma bianchi, esili e dritti, con cui feci ottima frittata frescamente e delicatamente agliata. Immagino che anche un risotto sarebbe stato ottimo. I talli orvietani mi sono stati consigliati dagli ortolani, guarda caso, in frittata. Io li ho acconciati in pseudoquiche. Ho ritrovato agli molto giovani, ma un po' più anziani dei frusinati, a Torino, nel mercato dei contadini, e a Roma, a Campo dei Fiori. Ho trovato anche erba cipollina e aglio giovane in un banco cinese del Mercato Esquilino. In AAA c'è una raccolta: Torte salate. Quiche.
Brisée
200g di farina00, un uovo, un pizzico di sale e uno di zucchero, 100g di burro.
Fare l’impasto, stenderlo sul fondo di una teglia di 26cm di diametro da portare in tavola.
Farcia
Coprire il fondo del guscio di pasta di sottile pancetta affumicata, poi versarvi i talli sbollentati.
Battere due uova con un vasetto di yogurt intero, parmigiano grattugiato, sale, pepe nero.
Forno a 180° per 30'.
