Montanari, M. (1997). Sistemi alimentari e modelli di civiltà, In J.L. Flandrin & M. Montanari (Eds.) Storia dell’alimentazione [History of nutrition] (pp. 73 – 82) Roma-Bari: Laterza.
Continuo la lettura del manuale più completo che mi sia capitato in mano: Storia dell’alimentazione a cura di Flandrin e Montanari. Si tratta – ma non sempre - di temi e questioni già incontrati; in ogni caso, sono arricchiti.
Questa è l’introduzione di Montanari alla parte dedicata al mondo classico, dopo la preistoria e l’antichità più antica.
Temi già incontrati quindi, specie in questa introduzione, ma con aspetti che sottolineo e qualche novità.
Il convivio nella nostra cultura fonda la socialità (con l’esordio del libro, collocato in un preistoria comune a tutti gli umani, sembra che si parli dell’umanità tutta, ma bisogna notare che anche qui, in questo volume, l’Asia – per dire - non esiste, quindi dico nostra cultura, per ricordare questo limite). Il rapporto tra alimentazione e socialità mi pare un aspetto centrale da tenere presente, nell’esplorazione dell’attuale ristorante. Anzi, pare proprio un tema centrale degli attuali mutamenti del ristorante; forse “il tema”: quando parliamo di fine del predominio francese, non parliamo solo di cucina e di tovaglie, ma anche di un certo rito sociale.
La convivialità, allora come ora, aveva tanto il potere di includere quanto quello di escludere da gruppi di appartenenza. Forse l’individualismo attuale non tollera più una convivialità che faccia chiaro riferimento al delinearsi di gruppi, appartenenze, appunto. Forse ci si illude di avere individuale libertà di scelta e perfino di pretesa, di avere il diritto di definirsi fuori dalle appartenenze. Forse la competizione si vive come uno a uno. Forse per questo l’alimentazione sembra assumere sempre più carattere di risposta a richieste di identificazione individuali, più che a richieste di appartenenza. Illusione, sottolineo. Ma allora, nel mondo classico, la risposta a esigenze di appartenenza era chiarissima.
Montanari ci dice che nel mondo classico la convivialità del banchetto fu segno di distinzione dal barbarico; che questa fu la principale distinzione perseguita. Prevaleva la dinamica di inclusione entro un gruppo di pari (donne escluse beninteso, e schiavi, particolare non menzionato, ma che io non posso non notare). Dopo, nel Medioevo, fu centrale destinare il banchetto alla distinzione entro parti della medesima società: la tavola, ad esempio, diventò le tavole, grande strumento di differenziazione entro il medesimo banchetto.
Inoltre appare in questo contributo di MM, nel mondo classico, un’alterità interessantissima che spesso altrove non viene nominata, ma che certo fu molto presente: il grande, irriducibile mondo persiano. Che fu definito barbaro, ma di cui non si potevano negare la ricchezza e la magnificenza. E la cui cucina fu importantissima allora, come lo è ancora oggi nelle eredità che ci arrivano non solo dal Medio Oriente e dall’Asia, ma dal medesimo mondo classico, che prese molto dall’Oriente, per esempio il mangiare sdraiati (per tacere degli etruschi orientofili che certo importarono da lì qualche gusto, qualche cucina).
Tutta la famosa sobrietà romana, e soprattutto il suo mito, servirono anche a marcare una specifica differenza e superiorità in rapporto all’alterità persiana. La frugalità del mondo greco romano fu un ideale costantemente rilanciato (Augusto era un bacchettone frugale, per dire) come opposto al lusso persiano. Si è cominciato da allora a far finta di disprezzare l’Oriente e a invidiarlo; un capitolo a parte meriterebbe il rapporto tra imperi Cina-Roma, che non osarono mai confrontarsi, avvicinarsi davvero, ove avrebbero potuto.
Nel mondo classico – torno a Montanari - il cibo per eccellenza era il pane. Lo era in quanto prodotto umano, non selvatico. La civiltà era trasformazione della natura, e il pane era emblematico di tale trasformazione; la natura era il selvatico (allora ben più presente). Il selvatico era visto con sospetto, o ancor meglio non visto, escluso; oppure era il panico, il terreno del divino, anche terrifico (penso al bosco apollineo in cui si avventuravano i malati curati nel templio di Asclepio, al boschetto che circondava il tempio di Venere a Cnido, al dio Pan…). La caccia – mi sorprendo a scoprire - era attività servile. Qui sì che c’è una discontinuità macroscopica con quanto verrà dopo, con il mondo germanico, dove si diventava re uccidendo orsi a mani nude; ma noto anche una differenza grande con la cultura egizia, per dire.
Il vegetarianesimo (ad es. quello orfico e pitagorico) era perciò non l’eccezione, ma la punta estrema di un costume alimentare diffuso, per altro segno di distinzione, di élite che si differenziavano dalla socialità fondata sul sacrifico carneo.
La carne infatti non era ignorata, ma era cibo sacro e raro, destinato al sacrificio, agli dei. C’è una differenza, per altro, tra greci e romani; i romani desacralizzarono il consumo della carne, e più potente ancora in questa desacralizzazione fu l’apporto cristiano, che rese vegetale il sacrificio. Certo, viene da pensare che fu vegetale, sì, ma anche antropofagico, un vegetale alquanto particolare.
Cristianesimo e cultura germanica congiunti accelerarono il processo: la cultura germanica rese la carne il cibo per eccellenza, specie del guerriero (il cibo del soldato romano era il pane). I miti raccontano il passaggio: il primo imperatore barbaro, Massimino il Trace, si dice mangiasse enormi quantità di carne.
Una nota: credevo che il maiale, animale di foresta e di bosco, fosse stato introdotto dalla cultura germanica; apprendo invece che i romani lo conoscevano bene, e lo usavano largamente, mentre le pecore e i rarissimi bovini venivano mangiati molto meno se non per nulla. Del resto, vengono alla mente le pregiatissime tettine di scrofa, che aprirebbero il capitolo della storia delle frattaglie, dove la simbolizzazione di queste attraversa vertiginosi periodi di alto/basso.
Quanto al vino, trovo ancora conferme sul rapporto vino-ebrezza-contatto con il divino. Il vino era veicolo per arrivare al divino (come non pensare alla cultura sciamanica e ai vasi di bronzo cinesi, i bellissimi dell’epoca Shang (1765-1122 a.C.), che contenevano bevande fermentate con cui il sacerdote-sciamano facilitava il suo contatto con l’altro mondo?). Nel simposio greco fu centrale il consumo rituale del vino. I romani desacralizzarono anche il vino, ci dice MM; ma io noto una straordinaria persistenza nell’attualità della sua connotazione simbolica “religiosa”, pur entro i mutamenti: nel consumo prevalentemente maschile (non a caso le donne si ubriacano in solitudine e trasgressione) e nella persistente ritualità, presente sia nei gesti che nei discorsi sul vino.
Ancora una nota montanariana: la scienza dietetica è centrale da subito, ed è fondata sull’equilibrio degli umori: vale ancora il de gustibus non est disputandum.
Immagine. Vaso greco, IV a.C. Kunsthistorisches Museum Vienna
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