Emanuela Scarpellini - A tavola! Gli italiani in 7 pranzi

Scarpellini, E. (2012). A tavola! Gli italiani in 7 pranzi [At the table! Italians in 7 lunches]. Roma - Bari: Laterza.

Cerco dati che mi permettano di capire la cultura del ristorante in Italia. L’A. studia la storia politica ed economica del Novecento, con attenzione ai consumi. Sono i dati sui consumi e il loro andamento in Italia dall’Unità a oggi l’aspetto più interessante del libro, quello per consigliarne lettura; gli aspetti culturali non sono altrettanto significativi per l’A., anche se ovviamente implicati.
Nota a margine: nella prefazione riferisce di un mito levistraussiano; un giaguaro, dopo avergli salvato la vita e averlo portato con sé a casa sua, insegna a un disgraziato brasiliano ad arrostire la carne (era il primo uomo che lo apprendeva). Quello lo tradisce uccidendogli la moglie, abbandonandolo e andando a spifferare tutto ai suoi, nel villaggio. Di qui l’apprendimento dell’uso del fuoco, e il famoso passaggio dal crudo al cotto, superando così il confine tra incultura e cultura. Il giaguaro infuriato mangerà da allora in poi carne cruda. Da studiare, questo mito: l’uomo esordisce come civilizzato tradendo l’animale, suo salvatore e maestro.
Il libro segue una scansione temporale. 1861-1880. Soffia un vento di nazionalismo post unitario. L’Italia è povera e arretrata. Vien proposto il pranzo del Gattopardo. Il principe invita a cena, controvoglia, il nuovo ricco villano, di cui non può però fare meno. Secondo l’A. siamo in un mondo fatto di regole, caratterizzato da “gerarchia e binomio inclusione /esclusione” (p. 8); il potere è di chi ha competenza culturale, quindi del principe. Perché l’altro, pur cercando di agire le regole, non può che tradire la sua ignoranza: l’abito da sera è di ottima stoffa e pessima fattura. Competenza culturale qui vuol dire conoscere le regole che conferiscono legittimazione sociale. Regole tanto più efficaci quanto più implicite. Un gastronomo, per dire, con il suo affannarsi a codificarle, dirle, sarà sconfitto da un uomo di mondo che si muove “naturalmente” sul terreno degli impliciti (l’A. cita l’habitus di Bourdieu). Implicite le regole, ma chiarissima deve essere l’esclusione che deriva dal non padroneggiarle. Se ne deduce che le uniche regole cui l’A. dà importanza sono quelle del potere (spesso le scienze sociali non conoscono altra modalità di rapporto). Sono regole che l’A. sopravvaluta e sottovaluta. Sottovaluta, perché non sono presenti solo alla tavola del principe di Salina, ma in moltissime tavole: regali, borghesi, contadine etc.; non si fa altro che incontrare tali regole, in un excursus sul cibo. Certo, molti A. le vedono solo in contesti “alti” (con alto grado di potere), mentre ci sono sempre. Sono anche regole sopravvalutate, perché potere alto/basso non è l’unica modalità di convivenza, forse perfino nella condivisione del cibo, dove la dinamica inclusione/esclusione, quindi il potere, è certo onnipresente.
L’A. cita il Galateo Melchiorre Gioja (1767 – 1829); da ricordare per la verifica di quanto i galatei della tavola puntino a salvaguardare la differenza tra uomo e bestia (p.16).
Poi appare un altro tema importante: l’antropofagia e il mangiar carne (l’A. accenna ai miti, alle fiabe in cui l’uomo diventa animale, l’animale diventa uomo, la loro frequenza); trattato a p.24. Per l’A. la carne, il cibo dei tabù, è il più desiderato da sempre, ed è il lusso dell’epoca di cui sta parlando. Sta fresco (dico io) M. Harris, che E.S. cita (molti lo citano), con il suo razionalismo materialista: figuriamoci se mangiamo ciò che è opportuno e sensato, come lui afferma con forza (se il Gattopardo non aveva la gotta, certo l’aveva il nonno del piccolo Lord). Prima di abbandonare il Gattopardo, ricordo che invece della minestra inziale prescritta dal bon ton francese, il principe vuole in tavola un meraviglioso timballo di maccheroni, con sollievo di tutti.
L’A. si lancia poi sull’abbuffarsi come degradazione o prestigio, con questa equazione: strutture sociali semplici, valore dell’abbuffarsi e differenze marcate dalla quantità; strutture complesse, valore della qualità, la quantità può divenire volgare. L’A. ipotizza perfino un’epoca in cui questo passaggio dalla quantità alla qualità avverrebbe, il XVII-XVIII, con la nascita dell’alta cucina (uhm: esistono strutture semplici? Uhm, vale l’ipotesi che la struttura sia la causa di una cultura? Uhm, possiamo pensare a una storia della cucina lineare? Altri hanno sconfermato che nelle corti medioevali ci si abbuffasse; il valore della ricchezza, della prodigalità, dell’ospitalità, del mangiare molto non sono identici: il discorso va articolato e differenziato; questo caso fa capire come l’A. consideri le culture: appendici di cambiamenti strutturali, che per altro senza interazione con quelle, le culture, ma in un rapporto causa - effetto, vengono a loro volta impoveriti).
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1881 – 1900. Apogeo e crisi del liberalismo. L’A. guarda al mondo contadino. Esordisce con un tal Mazzarò, un contadino ricchissimo di un racconto di Verga, che sembra il Marchese di Carabas del gatto con gli stivali: miglia e miglia di fertile campagna sono sue; è un avaro perso, che accumula godendo dell’accumulo; è un morto di fame avido. Sarebbe esemplare dell’atavica fame del contadino (ma fame e avidità non sono la stessa cosa: questa confusione invita a riflettere). La condizione dei contadini è drammatica, più che in molta parte di Europa, e nel 1880 c’è pure una pesantissima crisi agraria. È una povertà a macchia di leopardo, quindi – udite – non si può disegnarne il confine ponendolo tra Nord e Sud, come accadrà dopo anni (evoluzione che meriterebbe più commenti di quanti non ne trovi nel libro). Problema italiano: la pressione demografica (già allora). Quanto ai contadini, manca anche quell’investimento identitario tra campagna e nazione che invece, per dire, in Francia si stava facendo. C’è una nota circa le donne e la gerarchia a tavola: si conferma la loro subordinazione, nel non sedervisi. Aneddoto: inizia l’interessante parabola del pollo, da cibo elitario a cibo diffuso. Poi l’A. si dedica alla dieta mediterranea: i contadini se la godevano? No. Anche qui c’è molto di mitico, tanto sulla dieta quanto sui contadini. Questa è l’epoca del frumento per i ricchi, e del pane nero per i poveri. Non è solo la qualità del cibo, è anche la valenza simbolica del pane a essere in gioco; valenza che esordisce per l’A. nel Medioriente, viene assunta dai romani, passa ai cristiani, arriva al medioevo e poi a noi, anche se oggi è in discussione la sua centralità.
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1901-1914. Lo sviluppo industriale. Dall’’800 c’è stato un netto miglioramento in termini di salute e lunghezza dalla vita. Cresce l’industrializzazione, cresce la popolazione, il nuovo Stato promuove interventi speciali per il Mezzogiorno. Si creano infrastrutture, acqua, fognature, ferrovie.  Al contempo - udite! - cresce la spaccatura Nord - Sud. L’A. propone una Napoli invasa da cibo di strada; grandi apprezzamenti (sono ironica) di E.S.: “Come è naturale, tutta questa roba è condita in modo piccantissimo, tanto da soddisfare il più atonizzato palato meridionale” (p.77 ). Non so cosa voglia dire atonizzato: senza sensibilità? E.S. non deve essere meridionale; sembra continuare il pregiudizio artusiano verso la cucina del sud (la ignorò, e aborriva il piccante). Napoli è abitata da poveri che appena possono mangiano in casa, ma spesso non possono. Si ribadisce come il mangiar fuori non sia affatto sinonimo di ricchezza. A Nord si delinea il triangolo industriale. Milano viene proposta con un pranzo presso una famiglia operaia, con qualche agio e speranza di sviluppo; ne parlerò.
Quando nel 1953 l’ONU vorrà conoscere i motivi di tale miglioramento di salute e vita, lo studio indicherà come fattori igiene, medicina, reddito. Successivi studi (Thomas McKeown) diranno che il contributo della medicina in realtà era stato scarso fino a metà Novecento, quando arrivano gli antibiotici; eppure già prima si era visto il declino delle principali malattie infettive, fino ad allora prima causa di morte, come la tubercolosi, e delle epidemie. Perché? La risposta era stata: per il miglioramento della nutrizione, più l’igiene: mangiare bene e bere acqua pulita. Altri studi poi dimostrano (ancora una volta) che non c’è un’unica causa, ma fattori concorrenti. Lo stato “moderno” si adopera per migliorare la nutrizione, si pensa di educare le donne, si fanno corsi di economia domestica, entrano in campo gli esperti che parlano in nome del sapere nutrizionista, al contempo presidiano nuove forme di potere. Non ci meravigliamo perciò dell’accettazione parziale di tali indicazioni.
Esordisce l’industria alimentare, e con quella la pubblicità; il fuoco nelle case viene domato dalle stufe, arriva l’acqua corrente.
Nota a margine: l’A. dedica una pagina al consumo di vino: anche quello arriva dall’antichità attraverso greci, romani, cristianesimo; “era un consumo maschile, che segnava la socialità di genere” e veniva consumato prevalentemente fuori casa (p.97).
L’A., dicevo, descrive un pranzo operaio. Vediamo il sistema di relazioni. C’è una famiglia composta da un padre operaio, una madre che va a servizio, una figlia di 17 anni ricamatrice (frequenta anche un corso di economia domestica, vuole migliorare il suo lavoro), un fratellino. Cena: minestra d’orzo, carne di maiale fritta, insalata di patate, zabaione. Da bere, acqua; poi vino, soprattutto per il padre: la ragazza e la madre quasi non ne bevono, “ma il padre, guai!”. È la ragazza che prepara la cena e che sparecchierà. Serve anche a tavola; la madre si alza per aiutarla, ma la ragazza la invita a restare seduta. Il padre viene sempre servito prima e mangia più di tutti: “ [la ragazza] procede a versare la minestra fumante cominciando dal padre a capotavola – che inizia subito a mangiare” . Arrivati alla carne, “Il padre si serve per primo, mettendosi un bel po’ di frittura nel piatto […] si serve a più riprese, mentre la madre e la ragazza mangiano meno” (p.90).
Sembra che l’A. sappia che sta descrivendo un complesso sistema di rapporti con regole ferree. Il padre è a capotavola, servito sempre per primo; solo lui o quasi beve vino, e questo è indispensabile. Le donne servono, con una gerarchia: serve la giovane e non l’anziana, la quale però propone di farlo (gestire il servizio è anche un potere: viene ricordato che l’anziana non è fuori gioco e al contempo le si riconosce la preminenza sulla figlia: è una regola complessa). Alcune regole sono così “naturalizzate”, ovvero indiscutibili, che quasi non sappiamo più che sono regole, come quella per cui l’uomo mangia di più. L’A. cita come Bourdieu suggerisca che mangiar molto sia in rapporto con la virilità. Ma questo ce l'avevano già detto gli storici della cucina quando ci hanno parlato della cultura gernanica che si sovrappone alla romana. 
Tuttavia, commentando questa cena, l’A. torna sulla contrapposizione quantità/qualità con cui ha già distinto le epoche del cibo, che nel corso del tempo evolverebbero dal semplice (quantità) al complesso (qualità). E ci dice che qui, nel popolo, si cerca la quantità e l’“immediata soddisfazione” (“immediata soddisfazione” ricorre per tre volte in mezza pagina). Quindi “L’etichetta, la forma, la suddivisone delle portate qui [nel pranzo operaio] non contano, sono tutti vuoti formalismi” (p. 101). Resto di stucco: ma come, non eri tu che hai appena descritto un complesso rituale? Poi mi riprendo: quando si parla di cultura popolare, la tentazione di vederla come immediata, spontanea, e infine primitiva (l’immediata soddisfazione baypassa la cultura, la mediazione simbolica), è invadente.
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Fascismo, due guerre mondiali, 1915-1949. Dopo una piccola ripresa post prima guerra mondiale, siamo di nuovo in crisi di consumi. Il fascismo è caratterizzato da deflazione, crisi economica, autarchia, surrogati scadenti, rilancio del valore della frugalità, del risparmio, del mangiare italiano come sano e naturale. C’è un regresso alimentare che dura 35-40 anni e mantiene l’Italia lontana dai parametri europei. Eppure c’è un grande interesse per il cibo. L’A. inizia il paragrafo con un pranzo futurista. Dove tutto è immangiabile, ma è retorica e spettacolo (altro che banchetto medioevale). Nel 1929 escono il “Talismano della felicità” e il primo numero de “La cucina italiana”, nel 1931 la “Guida Gastronomica” del Touring Club, nel 1935 “Il ghiottone errante” di Monelli e Novello. In tempi di crisi, la tradizione alimentare e culinaria assume valore identitario. Le colonie alimentano la componente ricca ed esotica delle fantasie sul cibo: numerose specialità fanno riferimento all’Africa, magari per un colore un po’ scuro, tra marche di cacao e biscotti. Ma la realtà è una cucina autarchica, con qualche banana. La propaganda autarchica è rivolta soprattutto alle donne, che diventano per la prima volta autorevoli autrici di libri di cucina. Poi arriva la cucina di guerra. Ci vogliono anni per uscire da una continuità di emergenza: verso il 1950.
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La crescita economica. 1950-1973. Scelte fondamentali: la Repubblica; entro la guerra fredda, la scelta di campo atlantica; da cui l’integrazione nel mercato occidentale. Crescono società, economia, consumi, anche se non dappertutto. Una parte del paese stava cambiando. C’è l’emigrazione biblica dalle campagne alla città e soprattutto dal Sud al Nord. Ci sono nuove ricchezze e signore che dettano le buone maniere, prima tra tutte Donna Letizia. Grande o piccolissima, la cucina diventa americana e la regina della casa. Crescono gli elettrodomestici, i consumi, l’industria alimentare, la pubblicità. Soprattutto – ai miei fini – crescono i ristoranti di buon livello, nati dalla trasformazione di trattorie o di ristoranti d’albergo. Appaiono le prime recensioni sulla stampa. Gli intellettuali di sinistra e/o cattolici, d’altro canto, non sono prontissimi a diventare consumisti e/o gourmet. Giorgio Bocca da La Cucina Italiana tuona contro l’eccessivo interesse per la cucina. Esplodono i primi scandali sulle frodi alimentari (olio, vino, pane, burro adulterati) rafforzando una serpeggiante diffidenza. Al contempo, con il turismo automobilistico nasce il Belpaese con il binomio museo/trattoria.
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La società affluente. 1974-1993. Si è passati di colpo dall’indigenza all’essere una società affluente. Si fa parte delle potenze industriali. Pubblicità, televisione, consumo. Crisi politica gravissima, anni di piombo. Crisi petrolifera. Riforme sociali rivoluzionarie (divorzio, aborto, famiglia, lavoro, salute mentale, scuola…). Costruzione del welfare. I consumi crescono ancora, con un’accelerazione tra il 1984 e il 1990. La televisione è sempre più centrale, soprattutto dopo la liberalizzazione del 1976. Mangiare fuori: in Italia il pasto è celebrazione dell’appartenenza familiare; il mangiar fuori, peraltro tradizione non annosa per molti, assume il valore dello sfuggire a ritualità sentite come troppo chiuse e tradizionali. Soprattutto tra i giovani. L’A. fa l’esempio dei paninari, che anticipavano, però nella fascia medio-alta, il fast food McDonald’s, ancora da venire. Trattorie, osterie, cantine si trasformano in ristoranti di fascia medio-alta, e il loro posto viene preso da fast food e pizzerie. Si moltiplicano anche i ristoranti di alta cucina ispirati alla nouvelle cuisine. Si sviluppa la centratura sul corpo e sul bello uguale magro. Si passa dalle malattie della povertà a quelle della ricchezza.
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1994-2012. Dal 1993 la disuguaglianza sociale torna a salire. La crisi del 2008 peggiora le cose. La congiunzione tra mondo alimentare e scientifico giunge a maturità, procede il controllo e la modificazione dell’ambiente. C’è uno iato profondo tra produttori e consumatori. Si percepisce la violenza dell’impatto ambientale. Negli anni Settanta - Ottanta si supera la soglia dello sfruttamento ottimale del pianeta. I costi delle innovazioni aumentano più rapidamente dei benefici. In Italia l’attenzione politica, tra produzione e consumatori, è sbilanciata a favore della prima. Tra gli europei, gli italiani sono tra i più preoccupati per qualità e sicurezza del cibo. Ortoressia, diete. Ma ancora nel 2008 regge la consuetudine del pranzo familiare della domenica.
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Ci sono poi pagine su globalizzazione, attualità, futuro, ma meno fondate, mi fermo.