Anthony Rowley - La fête gastronomique

Rowley, A. (2003). La fête gastronomique [The gastronomic festival] Paris: Gallimard

Sarebbe ora di finirla di leggere sulla gastronomia occidentale dal medioevo a oggi; i vari libri sono di una ripetitività che getta nella perplessità: quanti A. sono tornati alle fonti per verificare e capirci qualcosa di più? Mi consolo facendo ripetizione e dedicandomi agli scarti, alle differenze entro percorsi molto uguali. I francesi non vedono l’ora di approdare sulla regale zattera del loro secolo d’oro, il XVII, con la prima nouvelle cuisine, cui seguirà una nouvelle cuisine nel XVIII, e un’altra negli anni Ottanta del Novecento: una nouvelle cuisine dopo l’altra, tutte intente a superare la precedente in nome del vero, del naturale, del genuino. Ogni volta entro rivoluzioni, una con la maiuscola; dal che si evince che quando un gruppo inizia a parlare in nome della natura, vuol fare fuori con un argomento definitivo una qualche specifica cultura di un qualche altro gruppo. Regale zattera le cui vele oggi sono sgonfie: si profila un presente incerto, spesso segnato da alti lai sulla fine del gusto, grande protagonista di tutta la vicenda gastronomica, presente fin dagli esordi del de gustibus non est disputandum, rilanciato dall’uomo di gusto settecentesco, e ancora imperversante insieme alla sua arma, il palato, organo che non ha alcuna base fisica, ma certo ce l’ha mentale. Quando parlano gli italiani, sono prodighi sui primi secoli, e compiaciuti del Rinascimento, poi si smarriscono in un lungo vuoto di silenzi e sudditanze alla cucina francese, per risorgere piccolo borghesi nell’Ottocento, dopo un’Unità di Italia che non brillò per presenze intellettuali capaci di recuperare la ricchezza gastronomica delle nostre molte capitali; e poi via via diventando sempre più “tipici”, anche grazie all’industria che molte tipicità le ha inventate, altre le ha stereotipate: per tutte cito il panettone. Sia italiani che francesi tendono a glissare sulle altre culture, tranne qualche accenno alle differenze con l’Inghilterra. Qualcuno ci dice del grande confronto, anzi guerra, anche sul piano della cucina, tra cattolici e protestanti.
Basta: Anthony Rowley è stato uno stimato storico e gastronomo; perché rogno? Oltretutto, questo libretto ce l’ho da tempo, mi ha insegnato che il burro è stato a lungo alimento volgare e mi ha spalleggiato quando ho voluto fare le uova al tegamino con l’olio d’oliva mentre confliggevo con un fautore del burro; e soprattutto fa parte della serie di volumetti Gallimard che parlano di questo e di quello, pieni di illustrazioni, che amo molto per l’uno e l’altro motivo.
Non ripercorrerò, perciò, la storia della cucina occidentale. Rimando agli altri manuali. Prendo alcuni appunti.
Questa lettura mi conferma che sono cuoca medioevale reincarnata; già so che gli amati paté, le torte avvolte nelle croste di pasta, i flan sono dell’epoca; qui si dice pure che nella cucina francese o inglese medioevali l’alimentazione base erano le zuppe (anche le zuppe sono per me; aggiungo i ragoût che compariranno un po’ dopo, nel XVII). Zuppe per il povero, come per il ricco. Di qualsiasi cosa: di orzo, uova, pane, agresto, sidro, vino, erbe, radici, fagioli, cipolla, ortiche, latte; sia dolci che acide. La zuppa dei poveri, che abbiamo visto essere strumento di filantropia nel XVIII secolo (Ramburg, 2010), pare nasca nel XV, dopo una grande carestia; e risorge nella guerra del 1915-18!
Il maiale trionfava: qui possiamo ammirarlo nelle miniature: era rappresentatissimo, celebratissimo.
Cereali e legumi erano ovunque; per il resto – dice AR - le Europe erano tre: quella del Sud con vino, olive, frutta, capre per il latte; quella del Nord con porco, bue, volatili, affumicamenti, salagioni, birra; quella delle Coste con pesci, affumicature, salagioni.
Ma il vero crinale di differenza era dato dalle tavole aristocratiche. Con 150 giorni l’anno di feste e festini. E celebrazioni di poteri e di rapporti tra poteri. Con una cucina internazionale dove un fondo comune era segnato da differenze. C’è tutto un accorgimento a differenziare di cui si fa carico la diplomazia: come ci si regola con questi e con quelli. Rowley è il primo da cui sento di cucina catalana e della sua importanza all’epoca. A proposito di diplomazie, alla raffinata corte di Aragona si raccomanda di tenere presente che i barbari francesi e italiani acchiappano la carne a mani nude, mentre loro usano una sorta di forchetta (altri testi indicano negli italiani i primi muniti di forchetta, grazie alla principessa bizantina che la inforcò a Venezia nel 995, ma ciò che conta, sulla forchetta, è la molto travagliata storia della sua lenta adozione, durata secoli). La cucina catalana è all’epoca un modello che si diffonde insieme alle conquiste aragonesi, che nei XIV – XV secoli vanno occupando parti di Europa. Un mirabile mix tra cucina moresca e catalana si crea quando conquistano il regno di Napoli. Platina la diffonde, zucchero e cannella alla moda catalana pure si diffondono. Alla testa della cucina internazionale vediamo catalani, italiani, borgognoni, imperiali: c’è una sorta di mezzaluna gastronomica che va da Londra a Napoli passando da Bruges e Liegi. I francesi sono con decenni di ritardo. È il trionfo dei pasticci di cigno o pavone. Nel festino medioevale non ha alcun senso la centralità del piatto: è la cerimonia che è al centro (oggi la situazione è apparentemente capovolta). Un famoso banchetto cerimoniale: Filippo il Buono, duca di Borgogna, convoca vassalli e alleati per convincerli a partire alla conquista di Costantinopoli. La preparazione dura tre mesi. Per dire, nel corso del banchetto un gigante saraceno condurrà un elefante, su cui un tale recita il compianto della Chiesa di Oriente asservita ai pagani. Il resoconto del banchetto è tutto su tale messa in scena, dei piatti si dice che furono molti, e via.
Della cucina rinascimentale, alcuni sottolineano la continuità con la medioevale. L’A. privilegia qualche discontinuità. Arriva la prima nave piena di spezie che non è sotto il controllo di Venezia, è una rivoluzione, le spezie perdono prestigio e decadono. Con la stampa si moltiplicano i libri di cucina, le ricette si fanno più chiare. I medici si fanno avanti nelle pubblicazioni culinarie, cucina e medicina ribadisco e rafforzano il legame, il rapporto tra temperamento e cibo si inverte: cibi freddi al collerico (prima cibi caldi al caldo, umido all’umido etc.). La produzione di zucchero – caldo e umido, raccomandato dai medici - esplode: si istallano raffinerie alle Antille, nelle Canarie, a Madera, in Cina. All’inizio prezioso e raro, poi usatissimo e diffuso. Nostradamus (pro Galeno, cattolico e italianofilo) e Paracelsus (che critica Galeno in nome della chimica, protestante) si scontrano: la cucina entra nel gioco politico e si mobilita per la causa cattolica o protestante. Quando Veronese mette della cotognata sulla tavola delle nozze di Cana, quindi sul tavolo di Cristo, prende partito per lo zucchero, per Nostradamus, per i cattolici.
La sfida protestante appoggia la rivalsa del burro, fino al XVI assente dai libri di ricette, poiché cibo per poveri e incolti. Olio – di oliva o di noci - e lardo si sono fino ad allora avvicendati con i giorni di grasso e di magro. Ci si ribella – i protestanti – anche a quelli, alle quaresime, ai digiuni (finti, dicono). Verso il 1650-1670 il gusto dell’olio è diventato volgare. C’è l’invasione della verdura, dei legumi (prima per villani).
Finalmente inizia la gloria della cucina francese. Ma il sottofondo delle cucine ricche e gloriose è sempre la fame: dopo il 1600, c’è la battaglia del pane, l’alimento simbolicamente necessario, indispensabile. Intanto si ignora la patata, il pomodoro, il mais cui ci si piegherà poi per fame, al mais prima, alla patata molto dopo: ci vorranno due secoli.
C’è la moda del naturale, delle cotture brevi, la nascita del dessert: non lo ripeto; ricordiamoci solo che la naturalità è un tormentone che ritorna eternamente.
Viene alla ribalta il maître d’hotel, più dedito all’organizzazione che ai fornelli, tra cui il famoso Vatel, il suicida.
La cucina non fa che ridiventare nouvelle. Lo era già nel XVII, lo è di nuovo nel VIII. Ritorna la semplicità. Alleggerire i grassi, gli zuccheri, non mascherare i cibi (da capo). Inizia a formarsi una cultura gastronomica diffusa tra gli intellettuali. Le donne entrano (si fa per dire, è solo che fa effetto che ci si rivolga anche a loro, che non le si ignori; ma stanno per arrivare i gastronomi misogini quanti altri mai del XVIII) in cucina. La cucina francese si diffonde in Europa.
A Parigi arriva l’epoca dei ristoranti, tra XVIII e XIX. Ci sono i deputati che vengono dalle province, senza grandi mezzi; ma possono magiare fianco a fianco dei nobili; ci sono i nuovi ricchi. Nel 1789 ci sono una cinquantina di ristoranti, tremila nel 1815. Ci sono te stili di cucina: quella ereditata dell’Ancien Régime, dove la cucina è una delle belle arti, e quella che punta sul rapporto qualità prezzo, una assoluta novità, come lo sono del resto i nuovi avventori. Lo chef diventa un demi-dieux, un personaggio. Arrivano i padri fondatori della critica gastronomica, i Grimod, i Brillat-Savarin; non mi ripeterò su di loro. Nasce la tavola da pranzo, sappiamo già anche questo. Nella seconda metà dell’era vittoriana diventa di moda prendere un tè (non a caso Rowley ha ascendenze inglesi, sul tè ci butta un occhio).
Arriviamo alla modernità. Rivoluzione industriale, scienza ai fornelli, conserve; l’invenzione della cucina del territorio, l’eterno ritorno – anni Ottanta – della nouvelle cuisine. Concludiamo con il kitsch alimentare: insomma, sono tutti d’accordo, i nostri AA, nel dire che mai ci fu così tanto cibo, ma anche sul pensare che il gusto sta andando perdendosi entro un mare di miti: la tradizione, la provincia, la verità dei sapori, mentre c’è un gusto internazionale che si impone.