Igor Bagnobianchi - La ristorazione di lusso.

Bagnobianchi, I. M. (2010) La ristorazione di lusso. Il marketing moderno per creare o rinnovare attività nel campo della ristorazione [Luxury Restaurants. Modern Marketing for Creating or Renovating a Restaurant Business] Milano: FrancoAngeli

Cerco qualcuno che parli di ristoranti dal punto di vista della conduzione di impresa, in particolare nel rapporto con il cliente. Trovo poco, in quantità e qualità. Non pensiate che abbia letto l’intero libro. Alcune volte mi accontento di rendermi conto di cosa si dice.
IB scopre che il cliente non cerca più il semplice mangiare (credo che nemmeno Lazzarillo de Tormes cercasse il semplice mangiare); non bastano le “caratteristiche fisiche” a determinare l’acquisto (p.89; non bastano mai, non esistono le caratteristiche “fisiche” - peso? densità? temperatura? - per nessun umano). Il lusso è ciò che va oltre la “necessità” (e cos’è la necessità? Sopravvivere? Le culture, la simbolizzazione emozionale della realtà, che probabilmente ha anche un gatto: questo mistero per molti A contemporanei).
Il lusso è fatto di storia e frequentazioni più che di cucina e servizio (insomma, di miti – qui mangiò Hemingway - e di processi di esclusione: qui ci ci viene chi ordina “ Chello ca costa 'e cchiù”). Ovvero quanto di più lontano dalle “caratteristiche fisiche”.
L’A fa una sintesi storica del lusso: negli anni ‘60 c’erano i nuovi ricchi; negli anni anni ’70 il lusso era esotismi e novità; negli anni ‘80 l’ostentazione del danaro; negli anni anni ‘90, altri nuovi ricchi in un mondo di ascese e tracolli, di informazione globale; negli anni 2000 prevale l’understatement, le nuove etiche, il tradizionale, il biologico (ma non Cina India Emirati, che sono anni ‘80). (Aggiungo: i nuovi ricchi sono protagonisti della ristorazione costosa fin dalla nascita del ristorante: ce lo dice Grimod a cavallo del XVII-XIX). 

Il filo rosso che attraversa i cambiamenti è l’individualismo con la sua ricerca di gratificazione edonistica. 

Lo chef è il fulcro della ristorazione, seguito da concept e territorio (sta ancora parlando di miti). Si cercano novità e al tempo stesso familiarità (direi che si cercano novità conformiste).

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Igor M. Bagnobianchi, consulente direzionale di marketing e strategia, svolge progetti finalizzati al lancio di nuovi prodotti, business planning, valutazioni di settore, ricerche di mercato, pianificazione delle attività di comunicazione e sviluppo dell'export.