Aspic di anguilla

Artemisia fa un piatto della Cucina Italiana, dicembre 89

Fatto per una vigilia di Natale. Ho usato 600g di pesce, tra anguilla e rombo (il rombo l'ho cotto in padella, a piccoli tranci non spellati, poggiandoli nella padella dalla parte della pelle; sono necessari pochi minuti);  2 dadi per gelatina Liebig per averne un litro; per il resto, quantità invariate; dimensione dello stampo, 21 cm.

Preparare 1.500 l. di gelatina (polvere, dadi, fogli); aromatizzarla con un sorso di aceto e un ciuffetto di erba cipollina tagliata finemente; lasciar intiepidire.

Pulire e fare a pezzi 600g di anguilla e cuocerla nel forno a 200° per 15', cosparsa di scalogno tritato, alloro spezzettato, un pizzico di sale, olio d'oliva.

Versare in uno stampo di 22 cm. un mestolo di gelatina; frigo.

Ridurre un cetriolo e due ravanelli in rondelle sottili e bagnarli nella gelatina; disporre quelle di cetriolo, leggermente accavallate, tutto intorno al recipiente; quelle di ravanelli sul fondo, con sopra ancora cetriolo (quando l'aspic sarà sformato, apparirà un piccolo disco di ravanello in un  grande disco di cetriolo) al centro un "fiore" di spicchi di uova sode (2).

Fare una dadolata di sedano (70g) e rondelle di zucchine (150g), carote (100g), porri (100g); saltate tutto in padella a fuoco vivo (tre minuti circa; dopo cinque, le verdure tendono già ad essere troppo cotte: tenere presente che il grado di cottura si apprezza solo a fuoco spento e che mentre sono sulla fiamma tendono ad apparire "tese" e brillanti) con olio d'oliva, sale e una spruzzata generosa di aceto.

Ancora gelatina nel recipiente, fino a coprire l'uovo; frigo.

Pulire l'anguilla e metterla nello stampo; sopra le verdure, fredde.

Colmare con la gelatina, e mettere in frigo per 6h almeno.

Al momento di servire, passare sul vapore di una pentola in ebollizione. Sformare.