domenica 13 settembre 2015

Cuocere un'anatra e più in generale volatili. Tempi e altro.



Da Artemisia

Cuocendo un'anatra, la disomogeneità petto - tutto il resto suona dolorosa se si pensa a come viene bene quello se cotto al sangue. Come cuocerla, se intera?
 
Questo è un parere di Cristina Bowerman, che ringrazio:

cucinare il volatile intero e farlo venire bene è un'impresa non da poco. Per farla buona hai un paio di metodi. Ambedue prevedono prima un po’ di ore di marinata al 2%-3% di sale e la metà di zucchero. Considera 1 kg-1kg e 1/2 per litro di marinata.

a) disossi il volatile e avvolgi il petto con le cosce. Cuoci a bassa temperatura (71 gradi) sino a quando il petto non ha raggiunto 58 gradi.

b) metti il ghiaccio sul petto per un bel po’ di ore e quando metti in forno, a temperatura sostenuta, parti avvantaggiata.

Ricorda che il petto è cotto alla temperatura indicata.

*****

Questo invece fu consiglio di cuoca esperta ma casalinga, sul vecchio forum cucinait, senza differenziazioni petto - resto dell'anatra:

per un'anatra da 2,5 kg, forno a 200° gradi per 45', poi a 180° per 2 ore. Anche qualche minuto in più. Per i volatili grandi si calcola un'ora per chilogrammo a 190° (tipo tacchino ripieno).


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