Strudel di carciofi cipollina asparagi

Di Artemisia

Cedo alla primavera. Se di strudel ne volete fare due e volete servirli insieme - questo ne affiancava un altro, di pesce, ed erano entrambi nello stesso grande piatto - seguite gli accorgimenti che indico qui. Nel menu  Marzo 2012. La cena dei due strudel: pesce sciabola e gamberetti, carciofi e asparagi. Fate una pasta da strudel come questa, (una vera pasta da strudel, altrimenti lasciate stare lo strudel) e per arrotolarlo, cuocerlo, sformarlo seguite la procedura fotografata.

Farcia

Stufate in olio d'oliva, con uno spicchio d'aglio poi tolto, quattro carciofi che avete pulito fino all'anima - non c'è niente di peggio che incontrare una dura, fibrosa foglia che manda all'aria un piatto - e tagliato a fettine molto sottili. Salate.

Tagliate una piccola fetta di pane casereccio ottimo e un po' raffermo e sbriciolatela, inclusa la crosta; unitevi una cipollina fresca tagliata sottile, un ciuffo di foglioline di menta che siano profumatissime, un piccolo spicchio d'aglio ridotto in crema; salate e pepate con pepe nero appena macinato.

Lessate  al dente, in acqua salata, un ciuffetto di asparagi ben puliti e privati di ogni parte fibrosa; tanti quanti ne circondate con pollice e indice ad anello.

Pasta

300g di farina 00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).

La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).

Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.

Procedimento

La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).

Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.

Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.

Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).

Se i bordi sono spessi, tagliarli via.

Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.

Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.

Su un terzo dell'ovale, mettere fave e piselli, carciofi, poi la ricotta con le erbe.

Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.

A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.

Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.

Quando avrete avvolto la vostra caramella di pasta sottile, spennellatela bene con burro fuso e cospargetevi su dei semi di coriandolo.

30' in forno a 180°. Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.

Lo strudel, che nella prima foto è quello di sinistra e che comunque si riconosce dai semi di coriandolo, è stato accompagnato da un coulis di carote.

Sei carote saranno pelate, arrondellate a tocchettoni, messe e cuocere per dieci minuti con poca acqua (meno che a filo) e sale.

Quindi vanno frullate molto molto finemente (se non avete un super blender tipo bimby, passatele al setaccio) con aggiunta di altra acqua a seconda della fluidità desiderata.