TORINO. IL RISTORANTE MAGORABIN E IL DOLCE DELLE 99 COLOMBE

Quando un ragazzo italiano intendesse far bene una cosa e campare di quello, non saprebbe tanto facilmente dove sbattere la testa, sentendosi subito dire che nel frattempo deve però procurasi delle conoscenze, o dei santi in paradiso, o uno zio assessore, pena il pianto e lo stridore di denti. Chissà perché, si fa la fantasia che invece se accetti di entrare nell'infernale cucina di un ristorante e mettere le mani in pasta, lì almeno poi ti confronterai con qualche tipo di eccellenza, per discutibili che siano i criteri con cui quella viene definita.

Ecco, conoscendo il Mago, hai l'impressione di conoscere uno di quei ragazzi; di quelli intendo, cui piace misurarsi con il far bene, che si divertono a perseguire eccellenza. Arrivano i piatti dalla cucina, e non sono mai soli: lui è lì che gira intorno e festeggia e spiega e ti osserva per capire se ti piace. Intanto tu sei incantato dalla sua visperia e ancora di più dal tuppo alto di serpi rasta che gli si avviticchiano in capo, che lui porta a spasso per il ristorante mentre discetta di quanto e come il prosciutto di Sauris sia ottimo e buono (e come dargli torto?), mentre lancia anatemi contro i dilettanti che si permettono di criticare i ristoranti nei loro blogguzzi solo perché da una settimana non mangiano 4 salti in padella ma sono stati invitati un paio di volte nella migliore trattoria del paese (hai, hai!) e mentre ti scruta per vedere se il suo oramai famoso dolce fatto per le 99 Colombe Terra di Colombe, ti piace.

Iniziamo da quest'ultimo. Mi è parso di infilare in bocca una zolla di muschio con farfalle, chioccioline, fiori e tutto. Una zolla di muschio fatato, tipo - che ne so - di quelle che ci sono nel bosco di Alice, quello del gatto che sorride e del bruco blu. Ogni elemento del piatto appariva, si presentava alla bocca e poi appena gustato sfuggiva: umido, secco, leggero, acido, tenero, piccante della menta e dell'erba cipollina si avvicendavano. Insomma un dolce che appare quando lo addenti e che scompare quando vuoi inghiottirlo come il gatto del Cheshire. Molto interessante, direbbe un gourment. Ovviamente, non potevo non venire a Torino a mangiarlo dopo che Marcello Trentini lo ha pensato per le 99 Colombe: è stata una bella sorpresa quando è arrivato per tutti e tre i commensali.

Come amuse bouche, una mousse di tonno su brioche con crema di capperi e una crema di cannellini con moscardino.

Augusto e Nunchesto si avventuravano poi verso due piatti di carne, preceduti da Agnolotti al plin con prosciutto crudo di Sauris, tartufo nero e caramello di porto), mentre io chiedevo il menu cosidetto mediterraneo, con Insalatina tiepida di arance e calamari con capperi di Pantelleria (molto, molto buona), Crema di piselli con tartare di gamberi e lardo di patanegra, Tortelli neri di ricciola con pomodori disidradati e colatura di alici. Grazie a dio chiedo di evitare il Rombo al vapore, così posso arrivare fino in fondo.

Arriva poi un sorprendente cosidetto Pre dolce, ovvero degli Agnolotti al plin con melanzane, su mousse di yogurt agli agrumi e anice stellato.

Infine Terra di colombe.

La piccola pasticceria finale ha suscitato, con i macarons, l'entusiasmo di Augusto, che vista la sbaragliata concorrenza, li ha fatti sparire immantinente; io sono riuscita a mangiare il piccolo tiramisù.

Evito i vini, che non ricordo ma che certo sono stati piemontesi - Gattinara - ma ricordo la grande coppa ghiacciata di gin tonic con ghiaccio solidificato a meno 25 gradi, di quello tosto da sciogliere, e che in effetti è proprio una bella idea (io l'ho appena assaggiato, ma molto apprezzato in sapore e profumo).

Un'impressione complessiva? La festa di un ristorante piacevole, che rallegra una città (la si vedeva dai numerosi lieti avventori che avevano l'aria di stare in un posto confortevole, bello e familiare); la simpatia del cuoco dall'impacciatezza festosa; una cucina creativa e generosa, a volte sul filo del rischio di essere buttata fuori dalle pentole in un slancio quasi avventato, quasi precoce rispetto a un controllo più maniaco, puntuale.

Nell'ultima foto, la cancellata di palazzo reale.

Magorabin
Corso San Maurizio 61/b
tel. 0118126808