PAIN D'EPICES A DIGIONE. MOULOT § PETITJEAN.

La vecchia casa a colombages rossi, restaurata con il gusto neogotico della
fine del secolo scorso, era vicinissima al nostro albergo, in pieno centro di Digione. Ci siamo andati immediatamente, lesti lesti a fare saccheggio di pain d’epices, cui abbiamo poi aggiunto anche le cassissines, i bon bon di gelatina di cassis con all’interno una goccia di sciroppo di cassis.

Il pain d’epices classico, povero di grassi e quindi alquanto asciutto, tanto da indurre la gentile fanciulla che ce lo ha venduto a consigliarci una breve tostatura prima di mangiarlo, ricco di miele e di spezie, si è rivelato essere un grosso pane, alto, largo, rettangolare, apparentemente fatto in un retrobottega - laboratorio (sbirciando, si vedeva oltre il negozio, e su un lungo banco troneggiava un intatto grande pane messo come sull'altare) e venduto in tranci.

Ma accanto a quello prolifica ogni tipo di pain d’epices, allo zenzero, all’arancia, farcito di lucenti prugne viola, arricchito di candide mandorle, glassato di una friabile veste di zucchero e decorato con frutta candita, fatto a forma di luccio, di carpa, di ombrina, di campana – eravamo ancora in aria di Pasqua - chiuso in scatole di carta o di latta di una bella bellezza spesso antica, ridotto in piccole forme farcite di ogni marmellata, e allora si chiama nonnettes, dal ricordo delle suore che lo confezionavano. Ci siamo fatti un piccolo assortimento sotto la guida sorridente della suddetta ninfa, che era in tono perfetto con l’aria demodè, casalinga e artigianale, elegante e ricca di boiserie dell’insieme. Le sardine in scatola sono di cioccolato: troppo belle.

Codesto pane, tipico di Digione, si suppone comparire al mondo in Cina nell’epoca Tang – in oriente estremo, insomma – ed essere portato in occidente dai crociati, quindi lanciato come moda inconturnable da Margherita di Fiandra, sposa di Filippo l’Ardito.



Il ritratto di Margerita, da wikipedia.

Mulot et PetitJean è la casa considerata ultima erede della vasta schiera di facitori di pain d’epices che aveva Digione, quella che ha riunito due aziende tradizionali importanti e acquisito anche una terza, Auger, in anni relativamente recenti. Nella sua storia c’è l’ultima guerra, disastro d’Europa, che pare abbia dato un colpo di grazia alla fabbricazione e al consumo del pain d’epices digionese; successivamente la produzione è ripresa ma altrove, con ricette non più tradizionali e più legate al gusto contemporaneo. A questo punto Mulot et PetitJean, che aveva continuato imperterrita con la ricetta tradizionale, torna alla ribalta e conquista la sua fetta nel nuovo mercato grazie a questa specificità.

Aggiungo che ho visto, nelle strade di Digione, una piccola azienda dall’aria molto bellina, laboratorio al piano sotto, bottega sopra, e ho letto poi che fa degli ottimi pain d’epices. Mi sa che la storia del pain d’epices di Digione non è finita.

Qui il sito di Mulot et petitjean

13 Place Bossuet
21000 Dijon, France
03 80 30 07 10

Aspetti tecnici del pain d'èpices

Storia del pain d'epices