Uova di quaglia e gamberi in cocotte

Di Artemisia Comina.

Ogni tanto c’è l’impressione che gli ospiti gradiscano con gioia. È stato il caso di queste cocotte di uova di quaglia con gamberi. Ero partita da tutta un’altra idea, avendo della bottarga di cefalo in frigo, volevo fare, come amuse bouche, degli spiedini di gamberi, zucchine e bottarga. Ma poi delle uova di quaglia che esigevano di essere usate hanno prevalso, e mi sono tornate alla mente certe cocottine per le uova che mia madre mi regalò, quelle dove si sguscia l’uovo, si avvita il coperchio e lo si cuoce a bagno maria insieme a qualcosa di buono, un po’ di parmigiano, un fiocco di burro… Nel menu Novembre 2008. Una cena di pesce dove niente è perfetto, ma tutto è buono.

Di tali cocotte non ne avevo, però certi stampini di porcellana da forno della capienza di circa 100ml mi sono sembrati adatti alla piccolezza dell’uovo di quaglia. Ne ho imburrati sei e li ho messi in fila.

Quindi ho calcolato per ciascuno di essi 25g circa di panna fresca e l’ho messa in una ciotola. Ho battuto in un’altra ciotola un bianco d’uovo, fino a disfarlo, quindi l’ho versato nella panna. Ho aggiunto dell’erba cipollina finemente tagliata, del sale, del pepe bianco. Ho versato questo composto negli stampini.

Ho infilato in ciascuno stampino, coda in su, tre gamberi freschissimi sgusciati e privati della testa.

Ho messo in ciascuna cocotte un uovo di quaglia sgusciato. Per aprire l’uovo di quaglia, che ha un guscio fragilissimo ed elastico, segatene buona parte della circonferenza, con delicatezza, con un affilato coltello a seghetta, quindi apritelo.

Forno già caldo a 200°, cocotte a bagno maria caldo, finché la coda dei gamberi non diventa rosata; basteranno sei-sette minuti circa; i gamberi saranno quasi crudi e il composto fondamentalmente liquido. Se i gamberi non sono freschissimi, se vi piace l’uovo più rassodato, procedete per qualche minuto ancora.

Le cocotte sono state servite con un cucchiaino da tè e dei bastoncini di pane di Lariano da inzuppare. Qui è stata citata Romy Schneider nei panni della principessa Sissi, che scandalizzava Cecco Beppe intingendo il pane nell’uovo alla coque.