Tiella con scarola e olive di Gaeta

Siamo in due raccolte.

Ricette napoletane: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

Pani e Lieviti, incluse torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Crêpes, crespelle, blinis.

Da Annamaria

La tiella è una torta rustica squisita, per motivi da meditare. Per esempio, lo spessore: molto basso. La sapidità del ripieno, in accordo con lo spessore: molto rilevata. L'umidità del ripieno, accentuata. La pasta sottile e flessibile, ma tutt'altro che "gnucca". La confortevolezza: ampie dimensioni. I ruoti sono di circa trentacinque centimetri. Tutta questa sinfonia di dettagli è oggetto di tradizione e reputazione in quel di Gaeta; sentendo parlare due gaetane, mi sono resa conto che essere legittimati a farla è arduo. Non basta nemmeno essere nati lì; si ritiene che solo certi quartieri ne abbiano il polso. Annamaria ce ne regala due, e la seconda, dopo quella di polpi, non era come supponevo di patate, ma di scarola e olive di Gaeta. Queste ultime, abbondanti, davano un contributo decisivo alla sapidità. In AAA trovate anche una tiella "di mare", la tiella di polpo, con altre suggestioni per farne "di terra", come da tradizione gaetana.

Farcia

Non ho la ricetta della farcia, ma se tentassi di rifarla assumendomi il rischio, stuferei la scarola in padella solo con l'acqua in cui è stata lavata (ovvero senza sgocciolarla troppo) e la ripasserei con aglio, olio d'oliva, peperoncino; quindi aggiungerei un bel po' di olive di Gaeta denocciolate. Stop.

Pasta

Versare sulla spianatoia 250g di farina di grano tenero, 250g di farina di grano duro, mischiate.

Nel centro mettere 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e versarvi man mano 300g di acqua tiepida per sciogliere il lievito.

Raccogliere gradualmente tutta la farina e aggiungere il sale.

Impastare fin quando la pasta non diventerà elastica.

Coprirla con un canovaccio e una pezza di lana e lasciare per circa un'ora a lievitare.

Allestimento

Dividere la pasta in due e stenderne una parte fino a superare di circa 4cm il diametro della teglia (36cm) oliata con olio d'oliva; riempire con il ripieno e ricoprire con l'altra pasta.

Chiudere ai bordi e punzecchiare con una forchetta tutta la superficie dopo averla unta di olio extravergine di oliva.

Passarla nel forno già caldo a 250° e lasciarla fin quando diventerà dorata.