Riso nero e riso selvaggio con bottarga, pecorino e melanzane

di Artemisia Comina
 
Riso nero Venere: è un riso integrale con il pericarpo nero. Va bollito per 40’ circa. Riso selvaggio: non è un riso; viene prodotto dalla Zizzania Sativa, graminacea spontanea delle paludi dell’America settentrionale. Gli indiani la conoscevano. Viene raccolto a mano, il che lo rende alquanto caro.
Metterli insieme è piacevole per sapore e forma, si introduce discontinuità nel tessuto del composto. Questa ricetta è parente stretta, con variazioni, del Riso nero e selvaggio con pecorino, bottarga e vongole. Ho imparato ad apprezzare questo attrezzuccio, il coppapasta cilindrico, per creare piccoli timballi fatti con quasi nulla; siamo perciò nella raccolta Monografie. Procedure. Timballini nel coppapasta.

I due risi, nero e selvaggio, 250g complessivi, metà dell'uno e metà dell'altro, vanno lessati insieme nel doppio del loro volume di acqua salata per 40', opportuni per entrambi.

Vanno poi conditi con una tazzina da caffé di pecorino grattugiato, una tazzina di bottarga di muggine grattugiata, olio e.v. d’oliva, un ciuffo di prezzemolo triturato, un limone (buccia grattugiata e succo).

Per condire il riso, mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, e versare il riso un po' per volta, mescolando, per impedire che la massa bollente faccia assemblare il formaggio.

Inanellare il riso nel piatto con un coppapasta cilindrico di 8cm per 5cm.

Tagliare una melanzana allungata (quelle viola scuro, affusolate) a sottili filetti e friggerla in olio d'oliva.

Coronare il riso con delle sottili fettine di bottarga.

Circondarlo con filetti di melanzana fritti.

Completarlo con un filo di olio e. v. d'oliva, una foglia di prezzemolo, una spruzzata di pepe verde appena macinato.