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AAA progettò un sacrificio dell'oca, il suo totem, seguito da un pasto rituale. Ma quando ci si accinse a mangiare le due oche, si scoperse l'importanza della frollatura: il fattore le aveva sacrificate il giorno prima. Haimé, dimenticata quella, le due bestie si rivelarono inattaccabili. Ci si inchinò all’apparizione del nume.
Hammel il saracino "il mangiatore di spade"! Uno show unico in Italia!!!
Spettacolo mozzafiato con grandissimo coinvolgimento emotivo, un raro numero circense che non impressiona il pubblico ma lo cattura e sconcerta. Come può un essere umano inghiottire 50 cm di spade come fossero varie portate di un pranzo?!?
Un altro aspetto qualitativo fondamentale della carne è la sua tenerezza, che però si riesce a valutare solo all'atto della masticazione.
La tenerezza della carne dipende sia dalla composizione della carne stessa che dalle tecnologie di macellazione e maturazione.
Tra i fattori specifici della carne i più importanti sono la quantità e la qualità del collagene, il tipo di fibre muscolari e il contenuto di grasso intramuscolare.
Per ottenere la massima tenerezza delle carni è necessario adottare la cosiddetta frollatura, che consiste nel mantenimento in cella frigorifera del pezzo di carne per un periodo tanto maggiore quanto più elevato è il peso dello stesso (fino a tre-quattro settimane nel caso della mezzena di un bovino adulto). Durante tale periodo la carne subisce una serie di modificazioni, che ne determinano la "maturazione", e in particolare gli enzimi proteolitici, presenti nel muscolo, ne attaccano le proteine riducendo la tenacità delle strutture fibrose e aumentando quindi considerevolmente la tenerezza della carne.
Ammaestramenti sulla frollatura, da qui.
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