Pizza di zucchine

da Mentuccia Fibrena

Versioni di Artemisia: nel menu di Agosto 2007. Lazio. Val di Comino. Il menu dei tagliarini e fagioli. Nel menu di Luglio 2007. Una calda serata di trame augurali. Nel menu di Agosto 2009. All'ombra delle persiane si celebra il mito della Pizza di Zucchine. Nel menu di Ottobre 2015. Spuntino tutto-sul-tavolo intorno a una pizza di zucchine. Sul tavolo di Aprile 2016. Lo spuntino dei piatti olandesi. Acconciata a mo' di girasole; la pasta è adatta, la farcia no, ne occorre una più compatta; se si insiste, si dovrà - in modo sacrilego - triturare un po' le zucchine. Per questo motivo, tale versione va sotto il tag Officina riparazioni.

La pizza di zucchine è lo stemma di casa e l'epifania dell'agrodolce. La compagna di tutte le gite, di ogni estate. Anche la sciocca zucchina grande e scura, forse la più adatta, si trasforma in munifica dea, e ognuno che la addenti sorride invasato. La pizza di zucchine è anche la pasta al vino. Fragrante, friabile pasta meridionale. Profumata dall’ottimo olio d'oliva locale, di qualità eccellente, dolce e aromatica, e da suo fratello il vino bianco secco, abbastanza buono in cantina nelle annate in cui riesce, ma non trasferibile, già sfiorito dopo pochi chilometri. Vino: deve essere bianco. Una nota su un vecchio quaderno dice che può essere bianco o rosso, ma la tradizione e l'esperienza dicono: bianco. Se rosso, la pasta è meno friabile. E, ammettiamolo, se è buono, la pasta - che tende a variare molto l'aroma e la friabilità a seconda degli ingredienti - viene meglio. Il sole forte filtra dalle persiane socchiuse, le cicale cantano insistenti, le mosche fanno gomitolo al centro della stanza non appena si fa un po' più di luce. Il tavolo di marmo emana frescura. L'inesperto che teme gli impasti, e vede fuggire un rivoletto liquido dalle falde del cratere verso il bordo del tavolo, e lo insegue prefigurando catastrofi, sarà felice quando la farina obbediente si coniugherà tutta con vino ed olio, formando una palla che andrà lavorata e battuta sino a quando non sarà morbida e liscia. Batterla: ecco che torna alla mente una certa mano energica, che picchia duro sul marmo, alzando la pasta e poi scaraventandola con uno schiaffo sul piano, e poi ancora, assicurando che si fa così, mentre negli occhi brilla la fuga degli amici e nemici a cui pensa...

Ripieno

Affettare a rondelle 1kg zucchine (buccia verde brillante e liscia, dette anche napoletane; meglio grandi; si utilizzano quelle zucchinotte cresciute, lunghe anche 30cm., ritenute non adatte ad altre cotture); metterle dentro una grande padella con un filo d'olio d'oliva (tenere presente che le zucchine trasudano: di olio ne basta poco).

Aggiungere uno o due spicchi d'aglio infilzati con uno stuzzicadenti; sarà facile recuperarli.

Mettere un coperchio e far andare per circa 20' a fuoco medio, ricordandosi di girare un paio di volte. Non fatele disfare, lasciatele con una certa tenuta.

Tirare via dal fuoco, togliere l'aglio e preparare gli aromi.

Triturare un bel mazzetto di prezzemolo e uno altrettanto bello di basilico, tre cucchiaiate di capperi sotto sale ben lavati e asciugati (non in salamoia, per carità), 45g. circa di alici sott'olio (o sotto sale, ben lavate e diliscate): non fate stragi, usate la mezzaluna o il coltello, lasciando che gli ingredienti restino distinguibili tra loro (niente mixer, per carità).

Aggiungere alle zucchine.

Completare con tre/ quattro cucchiaiate di uva passa (impertinenti, ma non male: due cucchiaiate di pinoli).

Pasta olio e vino

Si avvia facendo un cratere con 500g di farina00 sul tavolo di marmo.

Al centro si versa vino e olio in quantità uguali, un po’ a favore del vino, dice mia madre (125cc. di vino bianco secco, 125cc. di olio d'oliva ottimo; circa: la farina reagisce in modi diversi, non buttate tutto dentro di un colpo, vedete), e un pizzico di sale; la forchetta inizia a lavorare ai bordi la bocca del cratere, rovesciando man mano la farina e mescolando velocemente.

Far riposare la pasta dieci minuti.

Stenderla sul tagliere di legno, che è stato sfilato dal suo incavo sotto il piano di marmo e ci è stato appoggiato su. Si avrà la soddisfazione di vedere quanto è elastica, facile, non bisognosa di farina aggiuntiva, nemmeno per stenderla. Sembra di avere in mano docile e flessibile pezza.

Farne due dischi, uno grande abbastanza da rivestire una teglia (che non c'è alcun bisogno di ungere) di 30 cm di diametro (la pizza si sforma), bucherellarne il fondo con la forchetta, riempire con le zucchine, coprire con un secondo disco, sigillare i bordi, bucherellare anche il coperchio.

Forno a 200° per 1h e 1/2' circa (è una pasta a cottura lenta. la superficie della torta deve essere dorata).

E’ buona fredda, e ci guadagna il giorno dopo.