Terrine d'oeufs et saumon en gelée; terrina di uova sode e salmone affumicato in gelatina di spezie.

Artemisia da Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982.

Con salmone affumicato ottimo, polputissimo; aneto, cerfoglio, prezzemolo, gelatina di brodo di spezie. Nota: molte volte ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un Brodo di spezie. Maionese a manina con medesime erbe. Debbo lavorare sulla forma, come ogni volta: è il punto focale delle terrine, in rapporto con sapore. Sul tavolo di Marzo 2017. Buffet per quattordici storici, o quasi.

Rassodare 10 uova. Raffreddarle in acqua fredda. Schiacciarle con una forchetta.

Aggiungere alle uova una tazza di erbette triturate (ho usato aneto, cerfoglio, prezzemolo).

Ridurre a filetti 4 fette spesse di salmone affumicato.

Fare una gelatina di brodo speziato:

Far sobbollire 350g di acqua e delle spezie miste per 20'; aromatizzarla con due o tre cucchiaiate di vino bianco; misurare il brodo: debbono essere 300g.

Unire ai 300g di brodo caldo (Delu dice genericamente brodo; ho usato un mix di spezie non triturate che andava dall'anice stellato all'anice al pepe lungo etc.; due bei pizzichi grossi, in fine ho filtrato) tre fogli di gelatina in fogli prima ammollati in acqua fredda e poi strizzati, farli sciogliere. 

Coprire il fondo di uno stampo rettangolare, da un litro, con uno strato di uova alle erbette; mettere filetti di salmone, ripetere a esaurimento.

Versare la gelatina ancora liquida sul tutto.

Far raffreddare, mettere in frigo per almeno mezza giornata.

Fare una maionese con due uova e 250g di olio e.v. di oliva di sapore molto delicato, sale, succo di limone, un cucchiaino di aceto di vino bianco, aggiungere una tazza di erbette triturate. 

Sformare la terrina: passare un coltello affilato lungo i fianchi. Mettere sul fornello una teglia rettangolare a bordi alti piena a metà d'acqua, portarla a quasi bollore, infilarvi la terrina senza che l'acqua vi entri, lasciarla un minuto, toglierla - preparare uno strofinaccio per asciugarne le terga - capovolgerla sul piatto di portata; se non cala, ripetere l'operazione. 

Fino al momento di servire, conservarla in frigo con tutto il piatto.

Servirla con la maionese alle erbe.