Torta di riso come in Liguria

Di Artemisia

Che sia come in Liguria, lo ipotizzo; ma anche lo penso, poiché la feci dopo la lettura di varie ricette liguri, e nel passato ne manigiai spesso a Porto Venere, se ne portavano fette in barca. Il disco di pasta plissettata è quello delle Torte salate. Fazzoletti, appreso dalla cucina ligure. Sul tavolo di  Maggio 2016. Lo spuntino Facciamoci venire un'idea

Pasta matta

250g di farina00, tre - quattro cucchiate d'olio d'oliva, acqua tiepida quanto basta, un pizzico di sale.

Far riposare almeno 10' sotto una pentola calda.

Farcia

Sciacquare e scolare tre tazze di riso Arborio.

Versare il riso in un litro di latte intero portato a bollore in una pentola; salare; abbassare la fiamma, far sobbollire a fuoco basso, coperto, fino a che il riso non è al dente (molto al dente). Controllare di quando in quando.

Spegnere e lasciare che il riso finisca di cuocere assorbendo altro latte nella pentola incoperchiata.

Versare il riso in una ciotola, se necessario scolarlo, ma conservare il latte rimasto.

Aggiungervi 200g di stracchino e 200g di crème fraîche (in mancanza, panna fresca fatta un po' addensare).

Aggiungere una grattugiata di noce moscata e 100g di parmigiano grattugiato.

Pepare con pepe bianco appena macinato, controllare il sale. 

Mescolarvi un uovo e un bianco (conservare il rosso). 

Se necessario, ammorbidire con il latte rimasto. Deve essere molto all'onda. 

Allestimento e cottura

Stendere la pasta facendo un disco ampio. 

Adagiare il disco in un testo basso di 34cm di diametro. Ne ho usato uno ligure di rame stagnato. 

Versare il riso sulla pasta, di questa ripiegarne i lembi sul riso, facendo delle pinces torno torno. 

Spennellare il riso con il rosso d'uovo battuto, e il bordo di olio d'oliva; sul bordo disseminare qualche grano di sale grosso.  

Forno a 180° per 30'.