Pani stella, o fiore; pani o brioche intagliati: all'aglio, al peperoncino

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Provo pani stella e pani fiore, ma voglio che siano buoni oltre che bellocci. In breve tempo di queste brioche lavorate ne ho fatte una serie, sia dolci che salate. Il primo pane è più buono: burro batte olio per questo scopo. Aglio, più saporito della crema che già avevo di pomodori secchi e peperoncino; un po' scema; la prossima me la faccio. Nel disegno, a sinistra gli 8 spicchi del pane all'aglio, a destra i 16 spicchi del pane al peperoncino. Mettere i pani a lievitare dentro una teglia o una fascia d'acciaio, perché tengano la forma meglio dei miei; nel pane all'aglio ho unto i dischi fino al bordo, e i bordi si sono aperti; con quello al peperoncino, che veniva dopo, ho evitato la scemenza e si è comportato come doveva. Li ho scaldati varie volte in forno senza danno, anzi, aumentava una croccantezza felice. Il pane all'aglio, nel menu di Maggio 2016. Uno spuntino propiziatorio per una Rivista, e nel menu di Dicembre 2016. La sera della vigilia di Natale. I due pani, nel menu di Maggio 2016. Un diner in due tappe

Base

Una tazza d'acqua, una di latte tiepido, un cucchiaino di zucchero, 10g di lievito di birra: tutto nella planetaria, mescolare; quando farà le bollicine, aggiungere:

due cucchiai d'olio d'oliva,  un cucchiaino e mezzo di sale, 5 tazze e mezza di farina00.

Impastare fino a che non si stacca dalla ciotola.

Coprire, far raddoppiare. 
 
Dividere l'impasto in due.

Pane all'aglio

Fare quattro panetti, quindi 4 dischi. 

Fare un trito fine con cipollotti, uno spicchio d'aglio, erba cipollina, tanto da riempire una tazza da tè; mescolare; sciogliere due grosse noci di burro. 
 
Ungere di burro fuso tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli cospargendoli senza avarizia del trito.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare una croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima. farne un'altra, in modo da avere 8 spicchi, tutti ben tagliati fino alla base. Sollevare delicatamente ogni spicchio a quattro strati, prendendolo dalla punta e attorcigliandolo come se si facesse un boccolo; quindi rimetterlo nella sua sede. Volendo, attorcigliarli con il verso l'uno contrapposto all'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare una mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.

Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).

Pane al peperoncino

Fare quattro panetti, quindi 4 dischi. 

Ungere di olio d'oliva tre dei dischi senza arrivare al bordo.

Impilarli spalmandoli di crema di pomodori secchi e peperoncino.

Salare leggermente.

Non ungere l'ultimo disco, sovrapporlo agli altri.

Fare una croce nella pila di dischi con un coppapasta, senza tagliare l'orlo dei dischi, ma fermandosi un po' prima. Farne un'altra, in modo da avere 8 spicchi, tutti ben tagliati fino alla base. Incidere ancora una volta ognuno degli spicchi a metà; alla fine avrete 16 spicchi.

Sollevare delicatamente ogni spicchio a quattro strati, prendendolo dalla punta, attorcigliandolo come se si facesse un boccolo e rimettendolo nella sua sede. Volendo, attorcigliarli con il verso l'uno contrapposto all'altro: uno verso sinistra, l'altro verso destra, a coppie.

Lasciar lievitare una mezz'ora dentro una teglia a misura (il pane terrà meglio la forma).

Spennellare di rosso d'uovo battuto, cospargere di sale grosso.

Forno a 200° per 40' circa (sollevare il pane, batterne il fondo, sentirlo risuonare: è fatta).

Brioche all'aglio

Con un altro impasto, ancor più brioche che pane. Già usato in questa ricetta di brioche con gorgonzola e pere. Lo provo con la farcia all'aglio. leggero leggero, gonfio; direi di farlo se si intende mangiarlo subito, appena uscito dal forno, quando è al meglio; altrimenti, preferirei il primo impasto.

350g di farina (metà 0, metà 00), 20g di lievito di birra, 60ml di latte tiepido, 1 cucchiaino di zucchero, 60ml di olio e.v. d'oliva, 2 uova, sale.

Fonte, cui ho attinto con qualche modifica.

jasnaskitchencreations

This is a simple way of making everyday bread look special. Along with braiding, it's most common way of decorating bread in central and Eastern Europe (usually during Easter and Christmas). You can use any recipe for basic white bread, that calls for 5-6 cups of flour. Pan for baking is a pizza size pan, only much deeper (5 cm).
Ingredients: 1 cup water 1 cup milk 2 tbs olive oil 1 tbs sugar 1,5 teas salt 2 teas yeast 5,5 cups flour - extra oil (or melted butter), for brushing each layer. Beaten egg white for brushing the top + seeds for sprinkling Coloured boiled egg for centre (optional) Method: Put all ingredients in a bread maker, and program it for dough only (or make a dough by hand, and let it rise on a warm spot for 1 hour). When ready take out, and divide into 4. Roll out each into a circle, brush with oil or butter. Stack them onto one pile; Don't brush the top layer. Cut the dough as you would slice pizza, only leave the edges non-cut through. Now, make cuts in the middle of each 'slice'. Turn the corner of dough through that cut and place onto same spot. Repeat with other 7. (You can place an boiled egg in the middle) Cover with a clean tea towel and let it rise on a warm spot. Preheat oven to 180*C. Brush risen dough with beaten egg white, decorate with seeds and bake for 45-50 minutes.