AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Cercine di Aziyadé, torta ad anelli con cannella e acqua di fiori d'arancio.

Di Artemisia

Alla ricerca di pani e lieviti sartoriali, immagino il seguente cercine. Ho usato, togliendo lo zucchero (poiché lo si mette poi in altri modi) l'impasto del Soleil de Marcillac, Aveyron, Midi-Pirenèe che include acqua di fiori d'arancio; questa mi ha rimandato senz'altro al Medio Oriente; così, preda dell'orientalismo, ho pensato a Pierre Loti. Al tempo stesso, la ciambella che sembra uno straccio arrotolato mi ha ricordato il cercine. Di qui, Cercine di Aziyadé. E' un ottimo dolce da colazione; lo immagino anche, con il centro pieno di fragole, come dolce per un tè.

Fondere 150g di burro salato.

Mettere nel robot: 50g di farina di mandorle, il burro fuso intiepidito, 70g di acqua di fiori d'arancio; quindi 3 uova, una dopo l'altra, sempre mescolando. Aggiungere una bustina di lievito.

Pesare 500g di farina00 e aggiungerla poco a poco al resto, facendo andare il robot fino a quando l'impasto non ha preso consistenza e pur restando appiccicoso si può ben lavorare; probabilmente la farina necessaria sarà un po' meno di quella pesata, più 400g che 500.

Stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, farne un rettangolo regolare.

Cospargerlo con 100g di zucchero molto scuro, tipo moscovado.

Spolverarlo di cannella in polvere.

Tagliarlo a fettucce regolari di circa 2cm.

Poggiare una fascia d'acciaio di 2cm di altezza, 25cm di diametro, su carta da forno a sua volta poggiata su una teglia.

Rivestire la fascia di strisce di pasta, la prima con il lato inzuccherato rivolto verso l'interno. Cambiare verso, e mettere le strisce con il lato inzuccherato rivolto verso la fascia. Proseguire fino a esaurimento delle strisce.

Se l'avete, mettete una fascia di 12cm di diametro (circa) al centro, per tenere la forma; io avevo una adatta ciotola.

Infilate tutto in forno a 180° per 30'.

Fate raffreddare.

Glassa

Un bianco d'uovo, 100g di zucchero a velo, qualche goccia di limone: mescolate fino ad avere una crema liscia; sarà abbastanza fluida.

Versatela sul cercine, fatela solidificare. Quando sarà ben asciutto, ripulite il dolce dalle sbavature di glassa e schiaffatelo sul piatto di portata.