Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana

Da Artemisia

unescoamalficoast: Minori è uno dei centri più accreditati nell’ambito della tradizione culinaria proprio perché vanta la conservazione del più antico piatto di pasta, costituito dagli ‘ndunderi. Gli ingredienti della ricetta originale erano: la polenta caseata di farro, cioè la farina di farro impastata insieme a latte cagliato con il lattice di fico selvatico, poi ridotto a palline e cotta in acqua bollente. La ricetta attuale, invece, prevede un impasto di farina e ricotta o yogurt, in sostituzione del latte cagliato. L’impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, poi tagliato a tocchetti della grandezza voluta, in seguito resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita e facendoli scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un’apposita tavoletta rigata detta “pettine”. In passato venivano consumati con il pesto o con cacio e spezie aromatiche o con una salsa fredda realizzata con prezzemolo, aglio e qualche foglia di finocchietto, pecorino, sale, noci e olio extravergine. Oggi, invece, vengono conditi con ragù rosso cupo, colore determinato dalla lunga ebollizione del passato di pomodoro nel tegame di coccio, dove va a cucinarsi con la cipolla già soffritta in strutto ed olio di oliva bagnata da un corposo vino rosso prodotto da una miscela di uve “tintore” e “pere e’ palummo”.

agricoltura.regionecampania.it: Col nome di ndunderi si indica un tipo di pasta fatta a mano tipica di Minori, in provincia di Salerno. La ricetta degli ndunderi, utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena, è antichissima, pare che sia una variante delle "palline latine" di origine romana, un alimento a base di "farina caseata" cioè farro e latte cagliato. Furono i pastai di Minori a modificarne la ricetta, gli stessi che, nel ‘700, valicarono i monti lattari per trasferirsi a Gragnano dove impiantarono la moderna industria della pasta. La ricetta attuale prevede un impasto di farina e latte cagliato oppure ricotta, tuorli d'uovo, formaggio di vacca grattugiato, sale, pepe e noce moscata; la lavorazione deve avvenire a mano, l'impasto va ridotto in un lungo cordone, non troppo sottile, e poi tagliato a tocchetti che vanno resi concavi dalla leggera pressione di un dito o di due dita a seconda della grandezza stabilita. Dopo, i tocchetti si fanno scivolare sulla concavità di una grattugia, su una forchetta, o su un'apposita tavoletta rigata detta "pettine". Il condimento privilegiato per gli ndunderi è il ragù di carne. 

Wikipedia: Santa Trofimena, dice la tradizione minorese, subì il martirio a dodici-tredici uccisa dal padre per aver rifiutato il matrimonio con un pagano. Il corpo fu messo in un'urna e gettato in mare; arrivò a Minori. La tradizione minorese la vorrebbe originaria della siciliana di Patti. Verso il 640, l'urna, trovata da una lavandaia, fu trasportata da una pariglia di giovenche bianche (simbolo della Santa) fin dove oggi si vede eretta una imponente Basilica.

araldodisanmichele: Correva l’anno 640 e una giovane minorese, recatasi come tutte le mattine a batte i panni sulle rocce, rinvenì sulla spiaggia quest’urna e vi battè sopra una lenzuolo. La tradizione popolare vuole che a questa ragazza si irrigidirono le braccia e dall’urna provenisse una voce declamante “Perchè mi batti?” . Furono molti i sacerdoti che accorsero alla spiaggia e la donna raccontò l’accaduto. 

"…accostai la lucerna di oglio accesa, e subito si smorzò: la feci riaccendere, accostai la medesima al buco fatto nella terza cameretta, e vidi che non erano funghi, ma ossa di petto umano, ed alzai la voce, e dissi: “chesta è a Santa Nostra”. … Abbiamo fatto orazione vicino a quel luogo, ci abbiamo acceso molti lumi a cera, ed a oglio di notte, e di giorno".

Ndunderi, gli gnocchi di Minori, costiera amalfitana

Con la costiera amalfitana ancora nella capa,  una domenica tranquilla, e quello che dava la dispensa, mi butto sugli ndunderi, gli gnocchi giganti di Minori; le proporzioni tra gli ingredienti variano; quindi faccio come mi gira. Da Bacco, a Furore, me li hanno fatti conoscere conditi con le vongole (quelli della foto). L' impasto che ho deciso di fare contiene più formaggio della maggioranza delle ricette trovate. Tutte parlano di parecchi minuti di cottura, fino a 15; non riesco a capire perché: li cali, pochissimi minuti, eccoli a galla, li scoli - bene - e sono pronti. La pasta conservata in frigo il giorno dopo reggeva bene, era solo leggeremente inumidita. Stefano Arturi consiglia, per prepararli in anticipo: quando avevo il ristorante, preparavo gli gnocchi con una tecnica da ristorante, appunto; li cuocevo, li gettavo subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), li scolavo e li facevo asciugare su canovaccio. Poi in frigo. Si mantengono benissimo e il trattamento termico li rafforza: spadellarli poi è gioco da ragazzi. Cuocerli, gettarli subito in acqua ghiacciata (con moltissimi cubetti di ghiaccio), scolarli, asciugarli su canovaccio. Poi in frigo. Quindi spadellarli nel sugo. Con questa quantità, almeno sei gnocconi - cinque centimetri per quattro - per quattro persone, ventiquattro in tutto. Noi eravamo in due, ne abbiamo allestita metà, l'altra è riposta per futura gloria (divennero  Ndunderi lardiati). Nel menu di Luglio 2016. La Gaja cena.

Fare gli ndunderi

200g di ricotta di pecora (potendo scegliere metterei mucca, gloria dei Lattari, anche se ricordo bene pecorelle a Furore), 200g di farina00, 100g di formaggio grattugiato (metà pecorino e metà gruviera; potendo scegliere, metterei caciocavallo), due rossi d'uovo, una bella grattugiata di noce moscata.

Tutto in una ciotola, impastare, quindi finire sul tagliere fino a pasta omogenea e liscia - una bella pasta setosa, che non chiede farina e si lavora facilmente.

Fare un cilindro di pasta spesso, di circa 3cm di diametro.

Tagliarlo a tocchetti di circa 3c di lunghezza.

Schiacciarli con un dito per incavarli, poggiandoli su una superficie che li renda rugosi; la tavoletta rigata da gnocchi, una grattugia; avendo una grattugia quadrangolare, non ho potuto che schiacciare le palline di pasta sull'esterno tagliente, ma non ha fatto danno e le ha comunque ricamate.

Sugo di pomodoro

Per due, olio d'oliva e.v. abbondante, uno spicchio d'aglio (che toglierete alla fine) 200g di passata Mutti, sale, 15' di cottura. 

Cottura e condimento degli ndunderi

Buttarli in acqua bollente salata e abbondante, tirarli su appena vengono a galla (pochi minuti).

Scolarli bene.

Condirli con il sugo, basilico fresco nel piatto di portata, insieme a del parmigiano grattugiato.