Gamberi di fiume di Mingone, una zuppa dell'inzio del XIX secolo

Da Mentuccia

Questa zuppa si serviva in una osteria di campagna e di limpido fiume pescoso, il Fibreno; era il piatto d'eccellenza tra altri più semplici: trote (endemiche del Fibreno, salmo fibreni, di carne ottima per le basse temperature in cui vive) e tinche, cotte sia in tegame col pomodoro, che fritte o ai ferri; la zuppa si fece perché, negli anni immediatamente precedenti la prima guerra mondiale, in zona l'industria delle cartiere aveva portato ricchezza e una nobile famiglia francese, il cui cuoco aveva passato la ricetta all'oste.

Ce lo possiamo immaginare un sera, codesto chef, in riva al trasparente Fibreno - acque bellissime, adatte a Ofelia e a ogni ninfa, nelle foto la sorgente, il Lago della Posta -  mentre, il gomito appoggiato al tavolo che affonda le gambe nel prato, la nebbiolina di fresche gocce che sale dal fiume, la squisita trota nel piatto, il bicchiere dell'acido bianco locale alzato per guardarne il pallido giallo prima di tracannarlo, si lascia sfuggire la confidenza tra lacrime d'ebrezza e nostalgia ascoltato attentamente dall'astuto Mingo, ovvero Domenico, detto Mingone per la stazza. La madre di mia madre negli anni Trenta ebbe la ricetta per vie traverse, essendo questa gloria del locale segreta, e la passò alla figlia; da lì arriva a me. Poi il piatto poi si italianizzò, diventando base di risotti e di condimenti di tagliatelle, poi resuscitò come zuppa, indicata come specialità, nel persistente locale, diventato ristorante dal lungo menu senza caratteristiche, tranne piccoli incisi tra cui questa zuppa e qualche piatto di trota; i gamberi non sono più di quel fiume, e la trota è salmonata.

La ricetta arriva quindi a mia madre Aida dalla madre Gigina, in elegante stile epistolare e con le dettagliate descrizioni di chi diffida della cuoca a cui parla. La lettera è rimasta decenni in un cassetto della casa di campagna, per farsi trovare da me. Aida diceva che la madre, esperta cuoca, finché avrebbero potuto condividere la cucina, non tollerando la sua ovvia imperizia e ritenendola scapestrata, la teneva a distanza con noiosi compiti di gavetta che presto la facevano fuggire, come versare l'olio goccia a goccia nella tazza in cui la madre faceva la maionese, in piedi accanto a lei, o fare infinite polpettine piccole come una nocciola che dovevano essere millimetricamente identiche e rotonde. Aida ricordava ancora il momento in cui abbandonava quel regno, sgusciando dalla porta della cucina lucente delle piastrelle bianche dei nuovissimi banchi di fornacelle, lasciando Gigina in amorosi tête-à-tête gastronomici con la fida, sorridente, rosea, paffuta, occhicerulei domestica Clara, che tanto imparò che poi aprì un'ottima trattoria in paese. Quell'abbandono era dopo cinquant'anni ancora segnato da tutte le trepidazioni di un angelo caduto: liberarsi dalla santità, e insieme perdere il paradiso. Al tempo della lettera le cose erano cambiate: novella sposa, Aida doveva entrare in cucina; di più: diventare "padrona di casa". Questa ricetta non è per la sopravvivenza della famiglia, che intanto si faceva numerosa, ma per usare tovaglie di fiandra sulla tavola per gli ospiti, così come tante volte e con tanta gloria aveva fatto Maria Luisa detta Gigina. Poi venne la guerra a salvare Aida o a smarrirla, chissà, cambiando il mondo dopo un lungo periodo di pasta e ceci sotto le bombe.

Gamberi di fiume di Mingone, una zuppa dell'inizio del XIX secolo

Dei gamberi di fiume vanno messi in un soffritto di olio d'oliva e aglio; appena cambiano colore, si aggiunge tanta acqua quanta se ne vuole per la zuppa, del sale, e si fa sobbollire per mezz'ora.

Si cavano via i gamberi dal tegame, e si tolgono e frullano nel mixer testa e zampe.

In una casseruola si mettono un po' di olio d'oliva e burro; poi gambi di prezzemolo, sedano e cipolla tritati finemente, che si fanno appassire. Si aggiungono zampe e teste tritate, due pomodorini pelati, si fa andare ancora un po', si pepa con pepe di mulinello.

Si unisce al trito il brodo di gamberi, si fa sobbollire ancora per qualche altro minuto.

Si filtra.

Infine si aggiungono i gamberi sgusciati.

Si serve la zuppa con crostini fritti.

La lettera alla lettera

Ancora una premessa alla lettera di Gigina ad Aida, che infine trascrivo: nel paese di Gigina, Arpino, un'importante istituzione era il convitto, dove passavano tutti i giovani maschi borghesi della zona, incluso mio padre; ancora oggi si affaccia sulla piazza con i suoi busti di uomini illustri. Il cuoco del convitto era un personaggio. Ecco la lettera:

Carissima Aida, ho avuto dal cuoco del convitto un’altra ricetta che è quella del famoso Mingone. Dunque, è così: lava bene i gamberi e togli quel ventaglietto in punta. Poi metti a soffriggere l’aglio con l’olio, (per la dose del condimento devi regolarti tu a seconda delle persone che sono) quando è colorito l’aglio vi si versano i gamberi e quando si son soffritti e fatti rossi ci versi tant’acqua per quanta ne può bastare per fare la zuppa, cui unisci il sale e lasci bollire per una mezz’oretta.

Poi con una schiumarola, togli i gamberi dalla casseruola, li metti in un piatto, levi la testa e le gambe e le metti in un mortaio e le pesti ben bene fino a ridurle in poltiglia.

Prendi un’altra casseruola e metti a soffriggere un po’ d’olio e di burro, con prezzemolo, sedano e cipolla, il tutto tritato finissimo con la mezza luna, quando si è fatto biondo vi getti quella poltiglia pestata e fai rosolare per dieci minuti su per giù (devi regolarti a occhio) poi vi unisci il contenuto della prima casseruola e cioè quell’acqua ed olio dove hai data la prima cottura ai gamberi, prima di pestarli. Mescola bene tutto e fai bollire ancora per qualche minuto e poi passa tutto allo staccino dove passi il purè, in modo che passi non solo il liquido, ma anche qualche pezzettino di quegli aromi che ci sono. Da parte sgusci il corpo di questi gamberi e quella polpa che ne ricavi l’aggiungi al brodo, dopo passato.

E ti assicuro che io l’ho mangiata da Mingone e non ho mai gustato una zuppa più saporita di questa. A me l’ha detta in segreto il cuoco del convitto, se credi fanne un segreto anche per te.

Metti tutto in una zuppiera e servi a tavola con pezzetti di pane abbrustolito, ma meglio e più fini se fritti nell’olio, come quel tale minestrone che tu usi fare. Mi sono spiegata? A me pare di  sì, se poi non hai ben capito fammi sapere dove che ti spiegherò meglio. Nella seconda cottura, oltre al sedano, prezzemolo e cipolla, puoi aggiungere anche un po’ di pomodori e quando tutto è ben soffritto ci versi la poltiglia di gamberi.

Mingone

Quanto a Mingone, dal 1890 era una delle rare trattorie della zona, certo all'epoca tra le più seducenti, con la vecchia casa di pietra sull'orlo del limpidissimo e pescoso Fibreno. La grande stanza venne poi affrescata in tre giorni, non se se in cambio di molte zuppe e trote, nel 1956, con briganti e ciociare, da un nobiluomo locale, il marchese Rappini di Arpino, cittadina vicina. La foto, che penso sia stata fatta ad affresco ancora da asciugare, è presa dal sito di Mingone. Io ho fatto in tempo ad apprezzare la trattoria, i suoi affreschi, i suoi ferri battuti di un felice artigianato locale inizi del secolo XIX, la sua riva di fiume e anche i suoi piatti. Poi necessità di migliorie e di ospitar matrimoni l'hanno afflitta.

Dal sito di Mingone, note storiche:

La moglie di Domenico, Benedetta, ogni mattina mandava qualche garzone a pescare un po' di questo pesce: le trote o le tinche le cucinava senza spezie, passate nella farina e fritte in padella o cotte in una teglia con olio e pomodoro o piu' semplicemente ai ferri: i gamberi per lo piu' fritti o al pomodoro per condire gli spaghetti. Negli anni immediatamente precedenti la Prima Guerra Mondiale, un cuoco al seguito di una nobile famiglia francese che risiedeva nella vicina Isola del Liri (in questa cittadina affluirono molti capitali francesi nell'industria della carta e della lana) mostro' a Benedetta come preparare i gamberi secondo una ricetta francese: nacque cosi' la zuppa di gamberi, un piatto raffinato dal gusto intenso e particolare, che segnera' la storia di questo locale. In seguito, questa ricetta servi' da base per il condimento di risotti e paste all'uovo.