Torta alla noce di cocco di Gianluigi Morini, di fatto un'ottima bavarese

Siamo in una raccolts di dolci al cucchiaio. Prima di tutto Con la frutta, Zuppette, Cioccolato, Di tutto un po'. Poi le le creme e i budini medio orientali: Balouza, Muhallabia, Gelo. Poi la famiglia delle Zuppe inglesi: Zuppa inglese, Trifle, Tipsy Cake, Charlotte, Bizcocho Borracho, Ambroisie. Quindi i Crumble e le Pie. Ciliegie e albicocche hanno un post loro: Dolci al cucchiaio. Ciliegie e Albicocche.

Da Dolcesca Argentaria

Ho trovato la ricetta in un libro di Gianluigi Morini edito nel 1982,  A tavola al san Domenico di Imola. Il San Domenico è stato uno dei ristoranti che per primi hanno rischiato l’avventura della nuova cucina. Morini iniziò come organizzatore della cucina e chef, nientemeno che con il classicissimo Nino Bergese, classe 1917, prima della guerra cuoco di cucine illustri e movimentate, come quella del cerimoniere di casa Savoia. Una volta ritiratosi dalla professione, lasciate le cucine altolocate, aveva aperto un ristorante in Liguria che ricevette due stelle Michelin. Lì Morini lo raggiunge e riesce a farsi aiutare ad aprire il suo ristorante. Questo succedeva agli inizi degli anni ’70 a Imola, appunto, Romagna; viene in mente anche la Formula 1. Ci ho mangiato alla fine dei ’70, inizio degli ‘80. Mi piacque, ma per quanto sontuoso e raffinato, per la mia giovane età non era abbastanza curioso ed innovativo. Mi ricordo solo un caffè accompagnato da 6 tipi di zucchero, fra cui una ciotolina di pietruzze colorate che sembravano pietre preziose. Le ricette sono a cura di Valentino Mercattili, che è ancora lì, come  proprietario del San Domenico; negli anni ’80 andò a formarsi presso diversi chef in Francia, fra gli altri Roger Vergé a Nizza, dove andai anche io per uno stage nell' ’85, ma questo è un altro capitolo. Nel menu di Marzo 2016. Dame napoletane a Roma.

Torta alla noce di cocco di Gianluigi Morini, di fatto un'ottima bavarese

Preparare la salsa alla crema, che poi alla fine è una crema inglese, in anticipo, perché sia fredda e abbia riposato.

Salsa alla crema

Portare a bollore ½ l. di latte con 1 stecca di vaniglia spaccata, farlo riposare, togliere la stecca (non buttatela, infilatela in un barattolo di zucchero, che diverrà vanigliato).

Battere 6 tuorli con 150g di zucchero.

Aggiungere il latte e rimettere su fuoco basso mescolando di continuo, fino a che non nappa la spatola.

Raffreddare mettendo a bagno il recipiente in acqua fredda perché smetta di cuocere e far riposare, meglio al freddo.

Ammorbidire 30g di colla pesce in fogli (la ricetta dice 15, ma l’esperienza me l’ha fatta aumentare) in acqua fredda, senza sovrapporli per non rischiare che si ammassi.

Scaldare ¼ di litro di latte, mettervi in infusione 100g di noce di cocco in polvere per 5 minuti. Passarlo attraverso un setaccio e unire la colla di pesce ammorbidita nel latte ancora caldo, mescolando perché si sciolga completamente. Conservare il cocco che nel frattempo si sarà gonfiato e sfioccato, servirà alla fine.

Aggiungere al latte al cocco 1 litro della salsa di crema già preparata e poi con delicatezza 400dl di panna montata.

Mettere tutto in uno stampo e raffreddare in frigo per 2 ore, o conservare in freezer.

Quando si vorrà sformare, immergere il fondo dello stampo in un catino di acqua bollente.

Una volta sul piatto, spargervi sopra la farina di cocco e accompagnare con la salsa al caramello.

Salsa al caramello

Mettere 250g di zucchero sul fuoco con 1/2 bicchiere d’acqua e farlo a bollire a fuoco dolce fino a ottenere un caramello nocciola scuro.

Fuori dal fuoco aggiungere 3,5 dl di panna fresca pian piano, mescolando con una frusta, poi di nuovo sul fuoco; non appena bolle si può togliere.

Basterà farla raffreddare ed è pronta.