Entro la raccolta Crostate ci sono le Crostate con cioccolato e frutta.
Di Artemisia
Una torta ai tre cioccolati work in progress diventa Torta ai tre cioccolati con mirtilli e lamponi. Dopo un primo tentativo - lo trovate sotto - approdo a un dolce buono. Per questo motivo la ricetta va in Officina riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Sul tavolo di Maggio 2018. Ancora insieme, di nuovo Timballo.
Frolla al cioccolato
200g farina, 80g di burro, 25g di zucchero, 25g di mandorle e 50g di cioccolata amara (triturare nocciole e cioccolata insieme, molto finemente, prima di aggiungere al resto), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.
Fascia di acciaio 26cm, bordo 2cm, poggiarla su una teglia su carta da forno; foderarla con la frolla, metterla freezer per mezz'ora.
Cuocerla in bianco, ovvero senza farcia, per 25', in forno a 180°.
Crema al cioccolato bianco
300g di cioccolato bianco; grattare i semi di una stecca di vaniglia spaccata in due, versarveli dentro; fonderlo nel Mo; fuori dal fuoco mescolare con 250g di mascarpone (avrei preferito crème fraîche).
Versare la crema intiepidita nel guscio (ne avanzerà una tazzina da caffè o poco più; lasciate un margine tra colmo della farcia e cima del bordo di pasta di 4ml circa).
Mettere il tutto a rassodare in frigo.
Una volta ben fredda la crema bianca, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Si fa con il bimby; altrimenti, pentola.
300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale e trita 1 min. vel.7.
Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e far cuocere 7', 70°, vel.4.
Infilarvi dei giri di mirtilli e lamponi.
Far ben raffreddare in frigo.
Servire fredda.
Torta ai tre cioccolati work in progress, primo tentativo
Fatta per il compleanno di un'amica che ama i dolci. Si può inventare una ricetta come qualsiasi cosa: ogni invenzione è una tradizione discontinua. A "inventare" ci sto provando con questa torta work in progress. Dubbi notturni e diurni: mangiarla poco dopo averla fatta, nelle friabili fondentezze? Oppure dopo una notte in frigo, dopo solidificati fondenti abbracci? Quanta farcia? Quanto bassa, quanto alta? Quale aroma - vaniglia certo, eppoi? Eppoi mi tocca imparare a far la glassa. Imparare a farla lucida. Inventare è portare pazienza. Punti critici: va aumentata la quantità di farcia: il coperchio si flette. La glassa fredda si opacizza. La frolla è fragile, ma con il freezer si fronteggia. Facendo il coperchio ho steso la pasta tra due pellicole, l'ho messa in freezer per mezz'ora, poi ho tolto una pellicola e l'ho rovesciata sulla torta aiutata dall'altra ancora aderente; il ritaglio è stato fatto pressando sulla fascia di metallo. Frolla al cioccolato, fascia di acciaio 26cm, bordo 2cm. Crema al cioccolato bianco. Versare la crema intiepidita nel guscio, coprire con il disco. Forno a 180° per 30'. Rovesciare su una gratella, far raffreddare, sfilare la fascia. Lasciando il dolce sulla gratella poggiata dentro una teglia, versarvi su questa glassa di cioccolato alla panna. Far rassodare il dolce, sollevarlo con una spatola, appoggiarlo sul piatto. Mangiarlo subito, fondente? Dopo una notte di frigo, rassodato? Assaggiate, meditate. Nelle foto di fetta si vede il prima/dopo la notte di frigo.
Sulla glassa potrei suggerirti questa ricetta di Angelo Principe, che mi aveva dato Medagliani jr per farsi perdonare di un qui pro quo successo anni fa. La glassa rimane bella lucida.
RispondiEliminaGLASSA AL CIOCCOLATO (Angelo Principe)
Dosi originali:
kg 0,360 zucchero semolato
kg 0,290 acqua
lt 0,240 panna fresca
kg 0,120 cacao amaro in polvere
kg 0,012 gelatina in fogli
Mie dosi, per ricoprire un cake rettangolare
90 g di zucchero semolato
70 g di acqua
60 g di panna fresca
30 g di cacao amaro
3 g di gelatina in fogli (1,5 fogli Paneangeli)
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Portare ad ebollizione l'acqua e la panna. A parte, lavorare con la frusta il cacao con lo zucchero, versarvi sopra il liquido bollente e miscelare. Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C. Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60°C ed unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto. Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°C.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperare, portare la glassa ad una temperatura di 30°C.
Quello che mi preme dirti è che preferisco di gran lunga dolci come questo,in cui si vede, e spero di non sbagliarmi, non la ricerca esasperata della perfezione ma l'armonia del gusto e la bellezza della semplicità.
bacio
RispondiElimina...e provare a passare la frolla con sac a poche?
RispondiEliminaAnche... Mumble...(sperimentazioni si annunciano)
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