Ludovica Leone - Improvvisazione e creatività. Nuove competenze di management dai grandi cuochi

Leone, L. (2015). Improvvisazione e creatività. Nuove competenze di management dai grandi cuochi [Improvisation and Creativity: New Management Skills from Great Chefs]. Milano: Egea.

Cerco pubblicazioni sulla competenza organizzativa necessaria alla conduzione di un ristorante, ma non ho fortuna. Da un lato sospetto ci sia poco, dall’altro inciampo in libri inattendibili. Ho due ipotesi. La prima connette questa povertà di pubblicazioni all’attuale disinteresse per la competenza manageriale in generale, che ha origini più volte dibattute e su cui non mi soffermo. Se poi si pensa che la ristorazione va oltre la trattoria a conduzione familiare da poco tempo, forse è un po’ abbandonata all’attuale povertà concettuale, di ricerca, di investimento sul tema. L’altra ipotesi è che la dimensione di impresa della ristorazione sia ancora incerta in sé, connessa a quanto dice uno dei libri che sto leggendo: i ristoranti sono imprese con un unico imprenditore, che non ha avuto una scuola e che non fa scuola. Chissà, ci devo pensare. Intanto ho sotto il naso questo libro – lo scorro, mi faccio un’idea. Anni di studi sull’organizzazione sembrano evaporati, trovo idee tutte nuove che vagano tra l’approssimazione metaforica e la povertà concettuale: si pensava che la creatività prosperasse entro risorse abbondanti; poi si è pensato che sia le scarse che le abbondanti non siano favorevoli, e che ci volesse la via di mezzo; poi si è pensato – questo libro pensa – che il problema non sia nemmeno quello, quanto piuttosto la variabilità entro le risorse scarse, e che quindi occorre l’improvvisazione come contemporaneità di progetto e azione… bah. Non mi ci soffermo.
Noto solo una cosa: per l’improvvisazione si prende come paradigma l’atto creativo di un grande cuoco, mentre inventa una ricetta. Ritrovo un mito: il cuoco artista, e l’artista preso da sacro fuoco. Mi vengono in mente quei film dove il pittore dipinge sempre come fosse invasato, con gran colpi di pennello. Ho già cercato tracce di questo mito entro la critica d’arte: rimando a Clair (2011) e Gombrich (2011). Altre tracce si trovano entro la storia del gusto, presente in vari contributi sulla storia della cucina, così come questa qualità esordisce nel XVIII.
Quando Bottura propone il suo contributo sul tema dell’improvvisazione, grazie a dio di una pagina e mezza, ci dice che se sei padrone della tecnica, se hai coscienza dei tuoi mezzi, se hai sviluppato capacità critica, e se conosci te stesso, allora improvvisa pure (ah, va be’). Una nuova ricetta, ben inteso. Perché di azienda, cioè del suo ristorante, non si parla: di quella non gli hanno chiesto. Ci si ferma alla metafora: così come si improvvisa la ricetta, si improvvisa il resto, con la coincidenza di pensiero e azione (che ne so, motivare il personale di sala, avere a che fare con una clientela in profondo cambiamento, gestire la propria immagine pubblica, gestire il successo, etc.).