Lilia Zaouali - L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi

Zaouali, L. (2007). L'Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi [Islam at the Table: From the Middle Ages to Today]. Bari: Laterza. 

Quando ho preso questo libro in mano per la prima volta, sono rimasta delusa dal ripetersi di un “vizio” di molti libri sulla cucina di altri tempi e luoghi: una premessa sul tema, e poi ricette. Quando mi sarebbero piaciuti approfondimenti. L'aggravante è che la premessa è povera, e le ricette, checché ne dica l'A, impraticabili; ma è peggio che venga affidato al lettore farsene qualcosa del loro interesse storico, come il riconscervi il rapporto con la cucina romana, ad esempio la cottura delle carni in due tappe, prima lessate poi arrostite. All'A manca quel quid di competenza in più che avrebbe reso il libro davvero interessante. Tuttavia come spesso, mi accorgo che finita la lagna, posso apprezzare. Il libro infatti mi permette di accennare a un vuoto lasciato dai manuali che ripercorrono la storia della cucina dal medioevo, quando non dall’età romana, a noi: rigoroso silenzio sulla pur prossima cucina araba o mussulmana che dir si voglia. Decidiamoci a saperlo: nel IX, X secolo il mondo mussulmano scriveva raffinati libri di cucina, attenti sia alla bontà che alla bellezza che all’igiene e alla scienza, a partire da quelli scritti in una capitale (il cherchez la femme della cucina) dove si incontravano tutte le culture e tutte le lingue – araba, persiana, greca, indiana, turca, cinese, africana - Bagdad. Poi si diffusero in tutte le città medioevali dell’islam, Aleppo in Siria, il Cairo in Egitto, Murcia in Andalusia… Prima dell’islam c’era stato l’incontro tra arabi, persiani e bizantini. Nel X secolo la novità sarà l’incontro cittadini-nomadi (arabi, i popoli del nord venuti dal nord della Cina), quindi tra “raffinato” e “barbaro”. La cucina araba ebbe il suo gastronomo raffinato: un principe, fratello di Hārūn al-Rashīd (766 – 809), poeta, musicista, che trascorreva la maggior parte del tempo in cucina con Bad’a, una cuoca sopraffina, a cucinare e sperimentare. La sua memoria è presente nei testi, successivi. Badare però che in ogni caso le storie che ci vengo raccontate poi parlano di uomini, sia come consumatori che come cuochi. Sulla disputa tra beduini e cittadini c’è una magnifica poesia scritta da una beduina figlia di un capo tribù sposata a un califfo, che celebra il pane dei nomadi. Aggiungo che si nota anche la continuità con la cucina romana,e quella medioevale cristiana - vedi le salse agrodolci, gli scapeci, per dire - al di là delle interdizioni maiale- vino.