Jean-Louis Flandrin, Per una storia del gusto

babelio

Flandrin, J.L. (1987). Per una storia del gusto, In J. Le Goff, & J. Ferniot, (Eds.), La cucina e la tavola: 5000 anni di gastronomia [Cooking and the Table: 5,000 Years of Gastronomy] (pp. 11-25) (N. Scaramuzzi Trad.). Bari: Dedalo (Original work published 1986).

Tra i vari contributi di questo volume, ai miei fini – cerco la storia dei ristoranti - il più interessante è quello di Jean-Luis Flandrin: Per una storia del gusto.
Il suo contributo ripercorre in poche pagine la storia delle tappe della cucina occidentale. Da un lato troviamo quanto ci dice ogni manuale, dall’altro finalmente troviamo qualcuno che propone dei criteri di lettura, non snocciola dati uno dietro l’altro. La centratura è sul gusto, questa invenzione del XVIII secolo; vediamo.
Punto uno: il gusto non dipende solo da variabili come l’evoluzione delle tecniche, l’economia, i rapporti sociali, ma anche dal sistema culturale nel suo insieme e le sue evoluzioni sono spesso legate a quelle dei gusti letterari e artistici. Io direi che anche i rapporti sociali o l’economia sono legati alla cultura, ma insomma ciò che mi preme è che la cultura non sia ignorata.
JLF punta subito l’attenzione sul cambiamento di gusto avvenuto in Francia tra 1550 e 1650. La grande rivoluzione post-medioevale. Prima c’era il dominio delle spezie, al tempo stesso esotiche, orientali, e internazionali; in Francia vengono vinte da aromi indigeni, come le erbe aromatiche, la cipolla, i funghi; e da condimenti provenzali come il limone o i capperi. C’è la riscossa del burro, che entra nelle salse prima prive di grassi (si inventa il roux, che sarà un secolo dopo oggetto di attacco frontale in nome della medesima semplicità e naturalità di cui parlano i cuochi del XVII); al contempo si mette in discussione il precedente simbolismo burro-rustico/olio d’oliva-raffinato, arrivando a ribaltarlo. Si mangiano molti più ortaggi: ciò comporta la destrutturazione del consolidato simbolismo alto/basso: gli ortaggi vicini alla terra, economici, erano cibo-basso, quindi per il volgo (è un bel sintomo di rivoluzione sociale). Ci si rimpinza di frattaglie, che all’epoca erano cibo-alto (ora, per noi, sono basso). C’è la ricerca del “naturale”, del gusto “autentico” dei cibi.
Apprezzo JLF perché non gli passa per la mente di prendere questo linguaggio per oro colato, di trattarlo come descrizione di fatti. Ne sa il valore simbolico. “Ma non si tratta ora di stabilire se la cucina classica sia stata naturale o no. Ciò che importa è che il naturale era uno dei valori gastronomici proclamati da buongustai e autori dei libri di cucina” (p. 14). JLF riesce a vedere la rilevanza dei fenomeni culturali. Ciò gli permette di accorgersi che “…è capitato di attribuire alla “nouvelle cuisine” in materia di cotture e di condimento, il merito di innovazioni già ben attestate nelle cucina del XVII secolo” (p.14). Gli esempi sono noti, le citazioni nei vari testi di storia delle cucina si ripetono: la minestra di cavolo che deve saper di cavolo di Bonnefois nel 1654, l’arrosto che non deve essere troppo cotto per non distruggere il gusto autentico delle cose dell’Art de bien triter del 1674. Qui ci sono certe specifiche sugli asparagi al dente che sono troppo belle, le riporto. Le Cuisinier françois del 1651, dice: “scolateli meno cotti che potete, è meglio”; La Cuisinière bourgeoise del 1746: “devono essere un po’ croccanti” (p14). Ne Les délices de la campagne, 1661, si scottano in acqua bollente, si avvolgono caldi in un panno bianco ripiegato più volte per “far cacciare tutta l’acqua” e poi si fanno cuocere a fuoco lento nella salsa.
Si noti che JLF sta mettendo in discussione l’idea del progresso. Ogni cultura ha la sua specifica, relativa capacità di rapporto con la realtà. E nella successione delle culture, quella che viene dopo conquista alcune capacità, e ne perde altre. JLF dice che il gusto si è raffinato nel XVII, e ancor più nel XVIII. “Ma a condizione di attribuire a questo raffinamento valore di un semplice cambiamento e non di progresso, come hanno fatto non soltanto i cuochi classici ma anche la maggior parte degli storici. Per Fernand Braudel, “l’ostentazione della quantità prevale sulla qualità” nei banchetti medioevali” (p.16).
Ciò che era raffinato nel XVI e XVIII secolo diventa volgare e viceversa, ma non si tratta di semplici capovolgimenti, come può sembrare nel burro/olio; si tratta di cambiamenti di ottica più complessi; per esempio, nel Medioevo circa la carne si è piuttosto generici, tipo “carne di manzo”; nel XVII e nel XVIII si è più raffinati, perché si distingue: si apprezza il palato del manzo; ma non solo è una frattaglia, che oggi sarebbe di seconda o terza scelta, il problema è anche che oggi non si sa più nemmeno cosa fosse. Alcune carni pregiate oggi, erano lasciate al popolino che secondo i cuochi dell’epoca ne copriva il gusto insipido con le salse!
JLF esamina qualche altro pregiudizio: nel Medioevo la quantità vinceva sulla qualità? Le fonti non lo confermano, anzi, pare che certe tavole dell’epoca classica siano molto più piene, abbondanti. Certo, nel Medioevo c’erano in alcune occasioni festini a dir poco pantagruelici, con quantità inimmaginabili di cibo. Ma non testimoniano ingordigia, quanto piuttosto l’idea di ospitalità dei signori medioevali nei confronti dei loro sudditi, quindi quanto potevano essere allargati, numerosi gli inviti. Qui JLF dice una cosa che mi lascia di stucco. Non ne avevo idea: tali banchetti hanno una certa parentela con quelli che vengono organizzati in Francia in epoca rivoluzionaria. Certo, che poi ci si abboffasse, non era strano, ma la matrice non era l’ingordigia.
Uno scritto del XII, tradotto ancora nel XIV, rimprovera i golosi non per la loro ingordigia, ma per essere troppo preziosi, delicati, raffinati, pretenziosi, sofistici, ricercati sia con cibo che con il vino dove costoro, “come tavernieri, allungano il palato ad ogni boccale di vino, con il nobile compito di saggiarne il gusto” (p.18). Non pare perciò che nel Medioevo mancassero gli esteti del gusto. È interessante che il raffinato degustatore di vini venga comparato al taverniere, come volesse concorrere con quello: vuol dire che c’era un’idea del degustatore professionale, e che i tavernieri non ci attendeva fossero rozzi e privi di gusto.
Comunque, JLF finisce con il dire che i cuochi del Medioevo hanno fatto prevalere il piacere degli occhi a quello del palato, insomma gli scappa una graduatoria. Mentre la cucina classica è molto più articolata sul gusto delle cose. Mah: chi lo sa: resto perplessa sulla capacità di ricostruire, nell’immaginazione, quel mondo di sapori, di significati. Mi chiedo se la condivisione di un codice simbolico – questo significa “piacere degli occhi”: il significato dei colori, per esempio, importantissimo – non fosse un piacere “gustativo” importante. Sento il discorso più attendibile quando gira alla larga dalle classifiche.
Comunque, nel 1680 il buongustaio – sentite questa - è un degustatore professionista, incaricato di verificare il valore e il prezzo dei vini. Poi la parola designerà chiunque sia in grado di differenziare il vino buono da quello cattivo. Insomma, il dilettante si atteggia a professionista, compete con lui. Come quello del XII, solo che adesso ci riesce, conquista il titolo, la qualifica non è più disonorevole, anzi. I dizionari della fine del XVII e quelli del XVIII ci dicono che è un aggettivo che indica un apprezzamento verso chi può essere così qualificato. E se nelle prime apparizioni della parola nei dizionari la sua definizione veniva sbrigata in poche righe, poi si allunga assai, specie negli usi metaforici.
JLF si interroga: come mai il gusto diventa così centrale all’epoca? Forse riesce più a porre la domanda che a rispondere. Ci dice che verso la fine del XVII si crea un conflitto con l’antico De gustibus non est disputandum, che indicava liberalità nei confronti dei gusti individuali, e che ancora trovava rispondenza nel servizio alla francese. In questo servizio infatti – JLF (ne dà una lettura diversa da altre che ho letto, che vanno in senso diverso, non era propriamente un buffet) ma seguiamo lui – i commensali potevano scegliere tra un’ampia varietà di piatti contemporaneamente sul tavolo; non sarà più così con il servizio alla russa, dove ogni piatto viene consegnato a ogni convitato, lo stesso per tutti. Fermiamoci però su De gustibus non est disputandum: non è per niente da pensarsi in modo individualista così come noi lo traduciamo oggi; secondo la diatetica medioevale, si presupponeva che i gusti di ciascuno esprimessero in modo armonico i suoi bisogni organici. Non si trattava di soggettive fisime, ma di bisogni organici specifici. Se uno aveva temperamento sanguigno, caldo e umido, era attratto dal cibo caldo e umido, etc.. Questo finché eri in buona salute. In malattia, si adottava la dieta del contrasto: il troppo caldo e umido veniva combattuto con il secco e freddo. Nel XVI però, e ancora di più nel XVII, i dietisti diventano più invadenti: da rispettosa dei gusti individuali, la dietetica diventa correttiva sempre: il temperamento caldo e umido sarà trattato anche in buona salute con cibo secco e freddo. È qui che diventa importante educare il gusto, e si si creano le nozioni di buon e cattivo gusto, sconosciute prima del XVIII. E tale gusto ha senso ampio, concerne più in generale l’estetica, che nel frattempo diviene un ambito della filosofia molto importante. Inoltre è alquanto viva una dicotomia: tra piaceri sensuali e spirituali. I conti con la religione sono ancora molto aperti.
Qui JLF propone un nesso importante. Tutto questo si accompagna, nel XVII, alla creazione di nuove élite. Il buon gusto si forma entro lotte tra nobiltà e borghesia. Come arma di distinzione usata dagli uni e dagli altri. Non può più essere individuale: marca apparenze differenziate. Ad esempio, può essere usato contro i ricchi “parvenus”. Ma al tempo stesso, non sembra appannaggio esclusivo delle vecchie famiglie; nei salotti alla moda si incontrano nuovi nobili, borghesucci, aristocratici di antica stirpe, alla pari. Ma se le frontiere sociali sono in discussione, non lo sono quelle geografiche: il buon gusto è solo in Europa, e particolarmente in Francia.