Edward Bottone - De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review

Bottone, E. (2016). De Gustibus Disputandum. Taste and the restaurant review, Table Matters. 

http://tablematters.com/2016/02/16/de-gustibus-disputandum/

Articolo in rete, dalla Rivista Table Matters, interessante. Il tema sono le recensioni gastronomiche sulla ristorazione. Tra professionismo e critica di massa. Ricordando che sin dalla nascita i ristoranti furono istituzioni elitarie. I primi furono i bouillons. Locali raffinati, esclusivi, tutt’altro dall’osteria o dalla taverna, che servivano solo brodo caldo come altri servivano caffè, in ambienti per gentiluomini nevrotici, abbastanza cari da proporre al popolo di non entrarvi. Presto le limitazioni delle gilde (allora in decadenza, ma che ci fossero va ricordato, sono state importanti nella storia della vendita di cibi al pubblico) vengono trasgredite, e insieme al bouillon viene servito altro; il primo piatto solido a comparire è dello zampetto di pecora in salsa bianca, ovvero un ragoût; al ristoratore che lo fa, Monsieur Boulanger, nel 1767, viene intentata una causa; le fonti sono contraddittorie sul fatto che l’abbia vinta o meno. Comunque è l'inizio di tutto. Badare bene, già prima della Rivoluzione.
EB propone poi un’interessante premessa, non sempre ricordata quando si tratta il tema. La Francia del XVIII, nel contesto intellettuale e filosofico, era permeata di discussioni sul gusto estetico, ad ampio raggio, in tutte le sue possibili declinazioni. EB ricorda il rapporto tra sapido e sapere. Sapido deriva dal latino sàpere, aver gusto; il sapere è il piacere della mente. Sapere e gusto sono congiunti; ma quando si tratta di definire il gusto, si incontra una difficoltà insormontabile: sembrerebbe, entro un acceso e infinito dibattito sul tema, che sia inafferrabile. Comunque parrebbe associato a una eccezionale capacità di percepire differenze, sfumature: fine discrimination. Si incarna in certuni, le “persone di gusto”, appunto. Sul tema si impegna l’élite intellettuale del tempo: Voltaire, Burke, Diderot, Gerard, Hume, Kant. Il dibattito implica la contrapposizione intellettuale - alto/sensuale – basso, con una evidente gerarchia. L’uomo di gusto illuminista non avrebbe ammesso nell’estetica il gusto del cibo, sensuale - basso. Voltaire, nel Saggio sul gusto del 1759, dice che la parola gusto è metaforica: nasce nel sensuale, ma è metafora dell’intellettuale. E che l’intellettuale, molto più del sensuale (il palato), richiede istruzione, educazione, esperienza; insomma, formazione. Edmund Burke, in A Philosophical Enquiry into the Origin of Our Ideas of the Sublime and Beautiful dice le idee e i sentimenti traggono origine dalle sensazioni, ma che qualunque cosa sia il gusto, ovvero la sensazione, viene migliorato dalla conoscenza, dall’esercizio. C’è una sorta di progressione: da una conoscenza immediata, ineffabile, a una conoscenza più articolata, comunicabile. Voltaire dice che il gusto è un rapido discernimento del bello e del buono, che anticipa la riflessione. Un problema persistente, perciò, è trovare distinzioni che permettano di porre gerarchie tra gusto intellettuale e sensuale. Non basta il gusto sensuale perché ci sia critica. Kant dice che è soggettivo, ma che aspira al consenso (quindi alla condivisione, alla possibilità di comunicarlo). La discussione sul gusto genera la critica d’arte, la cui nascita è da molti attribuita a Diderot. 
La gastronomia moderna nasce come estensione di questo discorso, e aspira da subito a imparentarsi con la critica d’arte. L'Ottocento convaliderà l'aspirazione della critica gastronomica a far parte della critica artistica. Nel 1804, secondo la Gazette de France, a Parigi c'erano 2000 ristoranti. In questa fortunata circostanza, nasce la stella di Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, che raggiunge come gastronomo flâneur notorietà duratura durante il regno di Napoleone, con il suo Almanach des gourmands e il mensile Journal des Gourmandes et des Belles, apparsi nel 1806. Contenevano sia le sue informazioni e valutazioni, che quelle di un qualificato giurì da lui convocato per giudicare l'ampia gamma di delizie offerte da Parigi. Grimod è il fondatore del commento gastronomico al ristorante come letteratura. Egli fa del palato il fondamento di tutti i gusti. Il discorso gastronomico prospera a partire da queste premesse fino a tutto il Novecento.
Poi arrivano gli USA.
New York Times: “Mr. Claiborne observed everything when he was reviewing, but ultimately he judged restaurants by what came out of the kitchen. As this idea caught on, it became harder to confuse the country’s best restaurants with the ones that were merely favored by the aristocracy. A different hierarchy in dining, ordered by creativity and excellence in cuisine, was slowly taking shape under the guidance of a new aristocracy: an aristocracy of taste. Today, we call members of this aristocracy ‘foodies.’”(nota 1) Insomma, basta guardarsi intorno: infiliamo il naso nel piatto! Sembrerebbe che ciò abbia contribuito alla centralità dei cuochi. E del gusto. Il discorso è “forte” perché sta sui fatti: “It is empirical, not a priori”. (uhmm… bah…). Il critico che gusta stando sui fatti, tutto concentrato sul cibo, lui sì che ha una funzione di guida per il pubblico.
Ma le recensioni di massa su internet, oggi dilaganti, soddisfano i criteri della critica gastronomica come una “specie di arte”? La tradizione della critica, con tali ascendenze illustri, può sopravvivere a internet? Su nessuna arte come sui ristoranti oggi la vox populi ha un tale potere. (Qui per altro vengo a sapere che negli USA già dagli anni Settanta esiste una popolarissima guida, la Zagat, che su iniziativa di una coppia, gli Zagat, che interpella gli amici sul tema, da NY si allarga a macchia d’olio e crea una massa di valutazioni sulla ristorazione da parte gente comune; di recente acquistata da Google. Inoltre vedo che c’è una certa confusione tra critica di massa e uso dei logaritmi su grandi masse di dati). Si tratta di una democratizzazione idealizzata, che sta minando la verità e la competenza? (Aggiungo: è questo il vero interrogativo, oppure conta di più dove vanno gli USA, visto che dopo Claiborne nell’articolo per la critica vengono citati solo nomi anglosassoni?).
Non mancano critiche: Josh Ozersky (founding editor of New York magazine’s food blog, Grub Street), writing in TIME, praised the “endangered restaurant critic”, and takes the measure of crowd sourced reviews. “User reviews on City Search and Yelp are beyond useless — they’re faceless and contradictory — and the same goes for blogs.” The contemporary food obsessed culture has it all, he opines, “but they [internet critics] lack the one thing the old guard has in spades: perspective.”
Qualche mia nota: è interessante comparare la critica gastronomica con quella dell’arte figurativa e le sue retoriche, forse due: quella di chi dichiara criteri e permette partecipazione attiva senza bisogno di impossessarsi dell’oggetto (che ne so, Berenson, Longhi, Zeri…) e quella delle presentazioni di un vernissage, di una mostra, che ci propina un linguaggio totalmente polisemico (c’è tutto e il suo contrario) a cui reagire identificandocisi o sentendosene nemici; ci comunica la presenza di un club esclusivo che ci pone la questione: sei dentro o fuori? Direi che è piuttosto coerente con una sollecitazione all’acquisto, al possesso.
Aggiungerei che la democratizzazione del gusto sarebbe rivoluzionaria, e non so se stia procedendo. Fin dall'inizio, dal XVIII secolo, il discorso sul gusto della tavola è elitario; più ancora che essere limitato ai benestanti, sia come critici che come fruitori, è ancorato in un modo che sembra irrinunciabile al mito dell’esclusività, che resta ancora oggi una componente fondante il discorso sul gusto. Capatti e Montanari (2005) non a caso si impegnano nell’argomentare che la creatività in cucina viene da quella alta come da quella bassa, da subito, fin dai ricettari di corte, aristocratici, non solo quando arrivano territori e regionalità. Sanno che stanno trattando un persistente pregiudizio.

Nota 1: Mr. Claiborne joined The New York Times in 1957 and for 29 years served as both its food editor and, intermittently, its restaurant critic.

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Edward Bottone food and lifestyle journalist.