Capatti, A. & Montanari, M. (2005) La cucina italiana. Storia di una cultura, Bari: Laterza
"Quel nero del pane abbrustolito, quel bianchiccio del l'aglio e dell'alice, quel giallo verdacchio dell'olio e dell'erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomidoro danno alla pizza un'aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore. ".
Così quel disgraziato di Carlo Collodi, preveggente e per nulla razzista. Ricordatevi che il coevo Artusi ignora il peperoncino e il meridione.
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Alberto Capatti (1944) è un noto storico della gastronomia italiana. È stato il primo rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo). Massimo Montanari (1949) è pure un noto studioso di storia dell'alimentazione.
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