Composta e marmellata di cipolle

Da Artemisia Comina

Qui mettiamo insieme lo chef e la cucina della nonna, il mix che più allarma il gastronomo.

Composta di cipolle di Vissani

Io l'ho fatta con due grosse cipolle - un cucchiaino di zucchero, una punta di cannella - per ottenere un crema bastante per sei crostini di pane (meridionale, di campagna, bello sodo), tagliati con uno stampino circolare di circa 4 cm di diametro. I crostini, passati sotto il grill e imburrati subito prima di essere incremati con composta tiepida e serviti, hanno accompagnato budinetti di formaggio. Effettivamente, è buona.

Tenere a bagno delle cipolle di Tropea per due giorni circa, in frigo.

Andrebbero quindi passate al setaccio per ridurle in crema fine; io prima le ho frullate per non stroncarmi il braccio.

Aggiungere tre etti di zucchero per ogni chilo di passato.

Sobbollire a fuoco dolce per mezz'h, non di più, perchè - predica il Vissa - la cottura eccessiva rovina il sapore.

Prima di togliere dal fuoco si può profumare con un po' di cannella.

Conservare in vasetti a chiusura ermetica fatti bollire in acqua per mezz'h.

Marmellata di cipolle speziata di Artemisia

Un kg di cipolle rosse a fettine, cotte al microonde per 10'.

Quindi in pentola con 500gr di zucchero. Cuocere finchè non ha consistenza di marmellata.

A fine cottura, un bel pizzico di chiodi di garofano in polvere, due di cannella in polvere, mezzo bicchiere di aceto aromatico.

E' stata fatta per accompagnare una terrina di carne.