Brodetto di pesce allo zenzero con broccolo romano e telline

Di Artemisia

Nel disegno Arte' fu ispirata dalla disavventura di un'amica che si vide buttare dal suocero che rassettava la cucina un ottimo brodo speciale, fatto per un pranzo speciale. Questo brodetto "di recupero", fatto con testa e lische, è una versione del brodetto di pesce con verdure. Adatto a un menu di pesce, dove ci sia stato un pesce da sfilettare. Servito in piccole ciotole, tipo tazza da tè: una cosa calda e liquida dopo piatti impegnativi e asciutti. Nel menu di  Febbraio 2004. Un menu di pesce con il rombo in sfoglia.

Versione 1

Quindi: se ci facciamo pulire il pesce per avere i filetti, chiediamo anche testa e lische. Faremo un brodo, aggiungendo un bel mazzo di gambi di prezzemolo, gambo e foglie di sedano, cipolla, carota e qualche bacca di ginepro. Quantità d'acqua: a coprire pesce e verdure.

Far cuocere 20’ le verdure nell’acqua, prima di aggiungere il pesce. Mettere il pesce e spegnere non appena è cotto; quindi, un quarto d'ora circa.

Filtrare il brodo e recuperare il pesce: alcuni pesci polposi hanno una quantità di polpine attaccate alla lisca: recuperarle e rimetterle nel brodo.

Aggiungere tre/quattro manciate di cimette piccole di broccolo romano, sbollentate.

Aggiungere 400g di telline fatte aprire in padella, con aglio olio d'oliva peperoncino, con il loro liquido filtrato.

Aggiungere un'abbondante macinata di pepe verde e una spolverata di zenzero fresco tagliato alla julienne molto fine (50g circa; come da consigli di Vissani).

Servire bollente.

Versione 2

Pensando a broccoli e arzilla, questa volta niente telline; avevo un brodo di spigola, ci ho messo abbondanti sottili fettine di zenzero fresco tagliato con tutta la buccia, ho cotto le cime di broccolo romano nel MO per 5/6' (verificate e scegliete quale croccantezza volete, io ho scelto il piuttosto croccante) e ce le ho buttate dentro. Stop. Apprezzatissimo, l'ho portato in tavola per sere di fila: una ciotola piccolissima la sera della Vigilia in cui il cibo abbondava (c'era anche la terrina di spigola da cui derivavano testa e lische), una più ampia la sera di Natale che prevedeva solo uno spuntino, e infine un'altra ciotola la sera di Santo Stefano, senza che ci stufasse. Nel menu di Dicembre 2017.  La Vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti. Più sotto con ciotola raddoppiata, sul tavolo di Dicembre 2017. Uno spuntino natalizio. Se la sera della Viglia il broccolo fu lessato, qui fu cotto al MO, media potenza, 6 minuti; cotto ma croccante; regolatevi voi su come lo volete, io direi che croccante e ben verde sia preferibile.