Insalata di polpo, ceci e limone confit.

Di Isolina

Una validissima variante all'insalata di polipo e patate. E il colore, molto attraente. I limoni confit, in verità, così a fette, sono una grande risorsa. Cottura del polpo: dopo anni di fallimenti e di strade che portavano al nulla, questo è quanto e non ha mai fallito. Anzitutto ha da essere verace (due file di ventose lungo i tentacoli). Poi si deve adagiare in una pentola tosta, cioè o di coccio o altro materiale come ghisa o acciaio inox a fondo ben spesso e dotata di buon coperchio. Il polipo ivi adagiato, deve stare un po' strettino. Normalmente non aggiungo niente, ma quest'ultima volta, ho messo qualche foglia di alloro e degli spicchi d'aglio. Non si aggiunge sale e tanto meno acqua. Il coperchio è fondamentale, deve chiudere bene. Su fuoco medio all'inizio finché non si sente che sta incominciando a bollire, quindi si abbassa al minimo e si lascia cuocere per una buona ora. Si lascia raffreddare, coperto, nella sua acqua.

Polpo tenerissimo cotto nella sua acqua. Sciacquatelo, mettetelo in una pentola grande, fuoco basso, con coperchio; fate cuocere senza acqua per 25' circa; controllate con una forchetta se è abbastanza morbido e lasciatelo raffreddare nel suo liquido, sempre con il coperchio. Il polpo non si attaccherà alla pentola perchè rilascerà la sua acqua.

Tagliarlo a tocchetti.

I ceci vanno semplicemente lessati. Ammollateli per 12 ore tenendoli in acqua abbondante, cambiata un paio di volte. Lavarli, scolarli, metterli in pentola - meglio se terracotta - con acqua abbondante, con un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio; fuoco molto basso e costante una volta raggiunta l'ebollizione.

Cottura lunga: a seconda del cece, dalle tre alle quattro ore.

Poi pomodorini secchi sott'olio, prezzemolo tritato finissimo con poco aglio.

Condito con poco aceto di vino, olio d'oliva e.v., pochissimo sale e sopra, in bella vista, che poi si mescolano, fette di limone confit.