Di Artemisia
Una di quelle ricette che quando mi passa sotto il naso mi provoca: l'estetica non va; la rapa rossa deve andare per conto suo, non va frullata con il pesce: che la terrina sanguini, ma che non diventi rosacea! La zucca deve asciugarsi, o magari sparire. La terrina non deve imbarcarsi. Subito annessa a Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.
Una terrina da 1l e 1/2 è stata rivestita di carta da forno (la terrina era imburrata perchè la carta, ritagliata a misura, aderisse bene).
300g di rape rosse lessate sono stati condite con sale e una decina di cm di wasabi in tubetto, e frullati con 100g di merluzzo fresco, un sorso di panna fresca e due bianchi d'uovo. Questo era il primo strato di composto, versato nella terrina e ben lisciato.
350g di foglie fresche di spinaci (crude) sono state frullate con 100g di merluzzo e un sorso di panna fresca, condite con sale e pepe nero appena macinato, quindi mescolate con due bianchi d'uovo. Questo era il secondo strato di composto, versato nella terrina e ben lisciato.
Sopra questo strato sono stati messi 200g di merluzzo tagliati in filetti (complessivamente per questa terrina vengono usati 400g di merluzzo).
200g di zucca cotta in forno, ridotta in crema e fatta scolare in uno chinois perché fosse ben asciutta sono stati mescolati con 200g di vongole scongelate e un uovo e conditi con noce moscata, cannella e zenzero in polvere, oltre che sale e pepe bianco appena macinato. Questo era l'ultimo strato.
Lisciare, assestare.
La terrina è stata coperta con un foglio di alluminio e fatta cuocere in bagno maria già caldo in forno a 180° per 40'.
Appena raffreddata è stata messa in frigo con un peso sopra (per es. un pacco di farina da un chilo avvolto in una busta di plastica) e tenuta lì una notte e un giorno fino alla sera della cena.
Servita con una corona di radicchio rosso e una salsa siffatta: due yogurt interi e due cetrioli pelati e frullati con essi, insieme a un po' di succo di limone, sale e pepe bianco; infine, un ciuffo di erba cipollina è stato tagliato finemente e aggiunto.
Nel menu di Marzo 2012. La cena della terrina con le vongole. Ovvero come essere invitata a casa propria
A prescindere dalla ricetta, permettimi di darti una dritta. La carta da forno si modella e la si fa aderire allo stampo bagnandola ambo i lati con acqua, e strizzandola bene: si ammorbidisce e non si lacera.
RispondiEliminaMagari sapevi già... Quando l'ho imparato mi sono stupita della semplicità del tutto
Barbara
codesto lo faccio, ma questa volta volevo che aderisse senza una sola grinzetta, e ho pensato che il burro fosse più adesivo. Ci ho messo un po' a trattare la carta da forno, apprendendo dalle pinces ai tagli alle bagnate, non si finisce mai :DDDD
RispondiEliminaCucinare è sempre un lavoraccio!!! Ogni tanto mi chiedo perché lo faccio …
EliminaBarbara
:DDD
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