Tatin di mele e arance

Di Artemisia.

Premessa sulle tatin: il forno ventilato aiuta ad asciugare i succhi che la frutta rilascerà. In ogni caso, statico o ventilato che sia, verificate se la tatin prima di essere sformata va scolata del liquido in eccesso (con frutta succosa certo ci sarà), inclinando delicatamente la teglia e usando la frolla come un coperchio: ci poggiate una mano su, inclinate, scolate. Se la pasta è delicata e friabile, sostenetela con un vero coperchio. Come tutte le tatin, anche questa va sformata quando è calda e lo zucchero è ancora fuso, in modo che la frutta non si attacchi alla teglia. Usate per portala in tavola un piatto resistente al calore, o aspettate cinque minuti prima di capovolgerla. Se volete rovesciarla in anticipo, si è raffreddata e la volete tiepida, usate una teglia di porcellana da forno senza bordi (la vorrete certo tagliare senza ostacoli e scocciature) e infilatela in forno caldo cinque minuti. Tarte Tatin come cuocerla in anticipo. Ha fatto parte del menu di  Aprile 2010. Una cena che pensa alla Borgogna, con sei amuse bouche.
    
Versare in una bassa teglia metallica, larga circa 24cm, quattro cucchiate di zucchero molto scuro e molto aromatico come il panela (questo zucchero, insieme all'arancia, caratterizza molto questa tatin) e due o tre di fiocchi di burro.

Far sciogliere e caramellare su un fornello a fiamma media, girando la teglia perchè il caramello si distribuisca e tenendo molto d'occhio: lo zucchero scuro carbonizza velocemente.

Disporre nel centro della teglia con le fette di una gossa arancia sbucciata al vivo (via tutta la buccia e la parte bianca).

Riempire il resto della teglia e tutti gli eventuali buchi, con larga abbondanza, di fette di mela. Io ho usato cinque mele annurche.

Coprire la farcia di mela e arancia con un disco di pasta. Potete usare una brisée, o una sfoglia. Ho usato una sfoglia fatta con il bimby.

Pasta sfoglia Bimby

200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.

 Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta poco a poco mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.

Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla du nuovo, piegarla in tre.

Cuocere in forno già caldo, a 180° per 30-35'.

Prima di sformare, scolare il liquido in eccesso che ammollerebbe la pasta: inclinate la teglia premendo sul disco di pasta che tratterrà la farcia e lasciate scorrere il liquido che probabilmente l'arancia avrà rilasciato. Adesso sformate su un piatto da portata.

Servire tiepida, accompagnando con una pallina di gelato di crema.