Salmone in crosta di pane e sale.

Da Lucilla.

Lucilla invita con tanto garbo e accoglienza. La tovaglia romagnola stampata in blu, la porcellana bianca col giro blu e oro, le primule, un gran pesce rosa tenero, fondente, perfettamente cotto, venuto fuori da una dorata scatola di pane e sale. Lucilla dice che con altri pesci meno grassi il piatto non riesce; un branzino si asciuga troppo. E poi c'è la storia di una decapitazione: il pesce era troppo grande per il suo forno. Lo ha decapitato togliendogli tre dita di “collo”, gli ha riattaccato la testa, e voila. Una storia divertente che potrà servire anche a noi.

Un salmone da 1,800kg, cui avrete tolto le interiora ma non le squame, va messo dentro una crosta così fatta: 1kg di sale grosso, 600g di farina, tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto in cui avvolgere il pesce.

Cuocere finché l’impasto non è indurito.

Servito con una salsa di yogurt alle erbe e una salsa verde: 

Mettete le due mani a coppa e riempitele di foglioline di prezzemolo, rassodate due uova, lavate una cucchiaiata rasa di capperi sotto sale, procuratevi quattro filetti di acciughe sott’olio, pulite uno spicchio d’aglio e privatelo della gemma interna, bagnate nell’acqua una fetta di mollica di pane casereccio e strizzatela.

Mettete tutto nel mixer e frullate finemente, aggiungendo dell’ottimo olio d’oliva e.v. con una certa abbondanza.

Completate con aceto di vino rosso, tanto quanto vi piace che ci sia, senza sopraffare gli altri sapori.