Tortelli alla lastra. Romagna

Artemisia riceve da Morena una ricetta affascinante per ingredienti e procedura. Ha poi assaggiato questi tortelli in occasione di una gita sui monti romagnoli, e li ha trovati più che buoni. Avevo dapprima attribuito i tortelli all'Emilia, ma Rossella, la figlia di Morena si è precipitata a correggermi e a salvarmi dal ludibrio; giusto! attenzione! c'è una Romagna, e c'è un'Emilia. Morena stendeva la pasta in piedi sullo sgabello, in attesa di diventare abbastanza alta da poterne fare a meno.

Farcia

Cuocere della zucca sbucciata e in pezzi in acqua; scolarla, conservando l'acqua di cottura, pressando bene la polpa che continua a fare acqua.

Lessare delle patate in quantità leggermente superiore alla zucca, scolarle, pelarle, schiacciarle.

Far rosolare pancetta (o fondi di prosciutto) a tocchetti; solo alla fine aggiungere una punta d'aglio tritato, o tutto diventerebbe amaro.

Impastare zucca e patate, più patate che zucca, aggiungere il trito di pancetta (o prosciutto) caldo e infine abbondante pecorino (o parmigiano) grattugiato. Le dosi dipendono dai gusti.

Pasta

Impastare la farina, non troppo raffinata (in commercio si trova quella per la piadina) con l'acqua della zucca; volendo, aggiungere sale; impastare bene e poi tirare la pasta con il matterello cercando di "stirarla" abbastanza sottile.

Procedura

Nella parte inferiore del disco stendere l'impasto di zucca e patate, senza preoccuparsi di lasciare spazi.

Coprire con la parte superiore e chiudere bene ai lati, facendo attenzione che non si creino vuoti; infine, con il matterello, premere sulla superficie prima orizzontalmente, poi verticalmente, in modo da creare dei tortelloni. Con la rotellina tagliare seguendo le righe.

Scaldare bene una lastra di pietra refrattaria o, se non si può, una padella di ghisa, e cuocervi i tortelloni facendo attenzione che non si brucino, quindi girarli (utilissimo il coltello largo e piatto per la sfoglia) appena iniziano a fare la crosticina, per due o tre volte, avendo cura di punzecchiarli con i rebbi della forchetta.

Mangiati caldi sono ottimi e siccome non si usano grassi o olio, non fanno neanche ingrassare.