Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato.

Di Artemisia Comina

Ancora una variazione con frutta cotta nel vino speziato, evocata dall'amato autunno. Apporterei una variante: taglierei le pere a fette molto sottili, per avere una massa quasi compatta anche se sfogliata, e mantenendo la fascia 25x2, aumenterei la quantità da 800 a 900g. La spolverata di cacao va benissimo, anche l'estetica "rigorosa" può andare, ma si potrebbe anche pensare a una copertura di glassa. Portata da Polsonetta e Cornucopio per una cena il 16 dicembre 2016. Fu messa in un magnifico, enorme piatto di Castelli. Dicembre 2016. A cena da Polsonetta e Cornucopio per consolare e farci consolare. Ne ho poi fatta una versione con dentro glassa la cioccolato e altre piccole varianti: Torta di pere al vino rosso, amaretti e cioccolato.

Frolla al cioccolato

400g farina00, 160g di burro, 80g di zucchero, 50g di nocciole e 50g di cioccolata amara (triturare prima nocciole e cioccolata insieme, molto finemente), un pizzico di sale, Grand Marnier quanto ne occorre.

Cuocere 800g di pere (pesate già sbucciate e a fette), in padella e a fuoco basso  con mezza bottiglia di vino rosso (ho usato un Cesanese del Piglio), 180g di zucchero, un pizzico di cannella e uno di chiodi di garofano in polvere, i semi di tre baccelli di cardamomo, il succo di un'arancia e la sua buccia (tolta con cura la parte bianca) tagliata a julienne, per circa un'ora, finché non sono caramellate e i liquidi non sono diventati uno sciroppo denso.

Una fascia di acciaio da 25cm per 2 è stata poggiata su carta da forno; fascia e fondo sono stati rivestiti di frolla, quindi grazie alla carta da forno tutto è stato fatto scivolare su teglia (meglio se senza bordi, facilita lo scivolare). 

Sopra, coperchio di frolla. Attenzione ai bordi, che la pasta non ecceda rispetto alla fascia, altrimenti si romperebbe al momento di sfilarla. Usare un coltellino per rifilare. Per stendere la pasta, carta da forno sotto e pellicola sopra.

Ho messo in freezer sia il guscio crudo che il coperchio, per una mezz'ora. Sul coperchio ho lasciato la pellicola, che mi è servita per prenderlo e poggiarlo sulla torta, poi ovviamente ho tolto la pellicola.

Forno a 180° per 30'.

L'ho sformata capovolgendola: il fondo è più liscio. Quando si raffredda, si passa un coltellino tra fascia e torta, e si sfila la fascia.

Poco prima di servire - un paio d'ore - l'ho spolverata abbondantemente di cacao amaro in polvere.