Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Nunchesto Bibendum che lo ha visto fare dalla sua dea, Laura Ravaioli.
Zucchine romanesche: irrinunciabili per i romani, che le vogliono per ogni preparazione, trascurando le napoletane, più grandi, mature, lisce, di un verde più scuro, che per alcuni piatti sarebbero preferibili. Perché sì amate? Perché dolci, tenere, delicatamente sapide. Si distinguono per il verde chiaro e brillante, le costolature accentuate; colte giovani, coronate dal fiore. La dea il risotto lo fa senza mescolare, e detta: il risotto si fa in tre fasi. La dea spiega che o si manteca aggiungendo poco a poco brodo bollente e mescolando, o si manteca in fase finale con burro e parmigiano.
Mettete in infusione una pizzico di pistilli di zafferano in un bicchierino d'acqua qualche ora prima di fare il risotto.
Si tosta il riso da risotto (200g) con olio d'oliva e scalogno. Stop quando il riso è translucido.
Poi si aggiunge l’acqua bollente (420g); acqua e non brodo, per non interferire con i delicati sapori, dice la dea. 10 minuti.
Verso la fine aggiungere il bicchierino d'acqua con lo zafferano.
Poi si aggiungono due zucchine romanesche a rondelle, e si fanno cuocere per tre minuti appena, in modo che restino, arpeggia la dea, croccanti.
Quindi fuori dal fuoco si aggiunge una noce di burro e parmigiano. Ovvero, terza fase, si manteca.
