da Artemisia Comina
Nel menu: Maggio 2004. Nunchesto si produce con una zuppa di agnello. Nel menu di: Aprile. Il buffet della redazione. Accompagnare con pane carasau caldo di forno, o con una fetta di baguette con su del lardo di Colonnata.
Crema di pecorino con erbette
Nel frullatore: un piccolo mazzetto di prezzemolo, una decina di foglie di basilico, 200g di pecorino toscano semistagionato a tocchetti:
Frullare aggiungendo olio e.v. d'oliva a filo (circa 1/2 bicchiere).
Si sguscia un uovo sodo e mentre il frullatore va si buttano prima il tuorlo e poi la chiara rassodati.
A questo punto l'impasto può impazzire, con grumi di formaggio separati dall'olio. Poi si riassesta.
Si dosa di sale e si aggiunge un po' di pepe nero di mulinello.
Poi, sempre frullando, si aggiunge dell'acqua fredda a cucchiai.
Il frullatore cambierà rumore quando, improvvisamente, l'insieme avrà "preso" e diverrà sodo, forse anche troppo; allora potrà essere riammorbidito con un po' di altra acqua.
La crema è stata servita in forma di quenelle, due a testa. Ne vengono 12. Come fare le quenelle? Con un cucchiaio inumidito, si prende una cucchiaiata di crema; con un altro, la si aggiusta in forma simmetrica, oveggiante; quindi la si scodella delicatamente nel piatto.
Le quenelle sono state affiancate con una cucchiaiata di fave sgusciate fino all'anima, conservate alla bisogna in acqua, per non farle inaridire, e sgocciolate all'ultimo momento. Per le fave di accompagnamento, sono partita da 1kg 1/2 di fave.
