Marzo 2007. La vera isalata caprese. La casa degli amici è tra gli ulivi, e da Montegallo guarda magnificamente il lago di Bolsena. La giornata è mobile, tra corruscherie e luminosità, acquazzoni rigano il cielo, l'acqua ora riluce, ora si vela. Passa di qui la via Francigena, sotto la grande quercia sostavano i pellegrini. La casa è colorata, napoletana, viva. C’è un bambino, e un’altra arriva.Sul tavolo: fiordilatte di Agerola, mi ha detto severo il padrone di casa, mentre assaggiavo un formaggio fresco sapido, denso. Con questo si fa la caprese, e con i pomodori cuore di bue. Mica con la mozzarella, peggio che mai con la mozzarella di bufala. Visto che te lo mangi al naturale, mettici un filo d’olio e un po’ di pepe, ha aggiunto. Olio d'oliva di Montefiascone, ottimo. Si è messo poi a rovesciare in piatti pieni di galli, come la casa tutta, una pasta - certi Ravioli alla ricotta - che usciva da una pentola che soffiava quanto il Vesuvio, versandovi su colate di pomodoro fiammeggiante. Pecorino di grotta, affinato in loco, Ricotta locale. Anche il vino era assai colorato, il Gragnano della penisola sorrentina. I Dolci ce li siamo andati a cercare da un pasticcere di bella stazza che coltiva il suo genio in campagna. Chi frequenta pasticcerie di paese sa che sovente accade che le dimensioni delle paste si moltiplichino e crescano, fino a proporre dolci che stanno nelle due mani a coppa, e che richiedono bocche allegre e pronte a tutto. Nel bar Giusti questa legge è rispettata. Se non che, qui soffia un'aria tecnica, di scuola di pasticceria, che non sempre spira su queste abbondanze. I dolci di Gino Giusti, che ho visto schizzar fuori dal suo laboratorio pieno di energia e fantasia, sono un insieme di queste paste gargantueliche dai colori squillanti, e di sofisticati bicchieri pieni di variegati strati di mousse e creme e granulati e caramelli e trifle e granelle.
