Risotto con la zucca

Siamo in Risi, in particolare in Risi. Risotti. Di tutto un po'.  

Un gentiluomo del nord dà una ricetta di risotto di zucca a una del sud. Artemisia prende appunti, Fiorenzo ammaestra e nel frattempo ammannisce, con quanta indimenticabile accoglienza e cortesia! In una silente, autunnale, declinante sera veneziana di molti anni fa (ah la dolce luce del ricordo), arriviamo in una casa vuota che rimbomba di silenzi e ti guarda senza riconoscerti, ogni stanza dice: non c'è nessuno! La dispensa dice: non c'è niente! No, non vogliamo il ristorante, non ci va di andarci, tutti vestiti di spaesamento e solitudine. Cala l'Angelo, indica con il dito degli amici che ti invitano in una casa calda e vivente dove una cucina fuma e pippiola. Grazie Fiorenzo, grazie Adelmo - noi li chiamammo Fiorade -  grazie per sempre. Ecco, così. Indimenticabile risotto. Per i bambinamente golosi, diceva Fiorenzo ridacchiando, alla fine aggiungi una sottiletta, ma non farne un'abitudine. 

Risotto con la zucca 1 versione Fiorade

Fiorade, mentre cucina, la racconta così: innanzitutto scegliere una zucca dalla pasta dura, asciutta, dalla scorza tosta e bitorzoluta, promessa di belle cotture e giusti sapori, non una di quelle pallide, filamentose, propense all’acquoso spossamento, rapido e insipido, che usate voi laggiù. Almeno 800g, da sbucciata, per 6 persone: dobbiamo ottenere una ricca crema. Tagliarla a dadini piccoli e uguali, perché si disfi facilmente e rapidamente.

Soffriggerla in una pentola in cui già appassì nel burro una bella cipolla affettata fine.

Appena la zucca è disfatta, con qua e là qualche dadino che resiste morbidamente - sarà bello per la bocca incontrarlo in tanta mousse - si aggiunge del brodo di carne, cercando di azzeccarci: dovrà essere giusto per il riso (riso: tre pugnetti a persona e uno per la pentola, diceva la mamma di Artemisia). Diciamo un mestolo per 800g di zucca. Per i pavidi e i prudenti: non abbondare subito, tenere un pentolino di brodo bollente pronto alla bisogna.

Quando la cottura è finita, fuori dal fuoco precipitate nella pentola abbondante parmigiano e una bella noce di burro. Mescolate con vigore per mantecare.

Servire il riso morbido, aranciato, fumante e all'onda, con la possibilità di aggiungere altro profumato parmigiano.

Risotto con la zucca 2 versione Artemisia

Questa traccia mi ha fatto produrre risotti di zucca ottimi. Non ho mai osato la sottiletta. Nunchesto raccomanda il Chianti Classico Castello di Uzzano 2001 per l’ottimo rapporto qualità-prezzo. Ho fatto anche qualche modifica nella procedura. 

Per 4.

Fare un Crema di zucca molto fluida:

Iniziare con un leggero soffritto di olio e.v. di oliva con uno scalogno finemente affettato.

Aggiungere 800g di zucca a pasta dura a pezzetti, due mestoli di brodo di carne, sale. Cuocere per 20’, frullare (dovreste ottenere 700ml di crema fluida).

Tenere pronto del brodo caldo aggiuntivo in altra pentola.

Cuocere il risotto.

Fare un soffritto con olio d'oliva e scalogno, aggiungere 240g di riso Carnaroli, tostarlo.

Aggiungere 100g di vino bianco secco, sfumare (ho usato anche il rum).

Aggiungere mano a mano la crema di zucca calda, poi tanto brodo bollente quanto serve per un riso all'onda. 

Regolare il sale.

A fine cottura e a fuoco spento, ma a riso incandescente, aggiungere una buona noce di burro molto freddo tagliata a tocchettini e 100g di parmigiano grattugiato.

Un giro di pepe bianco di mulinello. Ma anche qualche foglia di salvia croccante fritta nel burro, e invece del pepe una spruzzatina di peperoncino rosso del Kashmir come in una versione 2025.