AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Risi e altre graminacee. Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, freekeh, farro etc.

martedì 20 marzo 2018

Risi e altre graminacee. Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, freekeh, farro etc.

Ricette con il riso, ma anche con altre graminacee. Quelle con il riso divise in Risotti, Risi esotici (medio orientali, come il pilaf o il chilau e il tachin iraniani, o africani), Tielle, Timballi, sartù, gratin, e infine in Questo e quello (dalla tiella barese agli arancini, dalle torte liguri alla panissa vercellese). Quelle con altre graminacee sono dedicate a Riso selvaggio, bulgur, cus cus, grano saraceno, quinoa, farro etc.

Bulgur, bulghur

Risi e altre graminacee. Bulgur, bulghur

Cus cus, cous cous

Risi e altre graminacee. Cus cus, cous cous

Farro

Risi e altre graminacee. Farro

Freekheh

Risi e altre graminacee. Freekeh, farik

Grano

Risi e altre graminacee. Grano

Grano saraceno

Risi e altre graminacee. Grano saraceno

Mais

Risi e altre graminacee. Mais

Riso Selvaggio, Zizzania acquatica

Risi e altre graminacee. Riso Selvaggio, Zizzania acquatica

Quinoa

Risi e altre graminacee. Quinoa

Orzo

Risi e altre graminacee. Orzo

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Sfizi e amuse bouche

Piccole cose salate, soccorso di affamati sperduti; il primo lo vidi in una notte danese nera e tempestosa, dopo aver temuto l'addiaccio e la fame, in un Kro di bellezza rara e fatata, pieno di alti Elfi dai boccoli bruniti che danzavando allestivano leccornie stellate; mentre grati e ancora seduti sulla valigie si attendeva la cena, arrivò una ciotolina: amuse bouche! con dentro una calda zuppetta di cozze. Svenimenti ed estasi. Basta miniaturizzare una quiche, una brioche, una zuppetta, la cui piccolezza suggerisce accostamenti e sapori impensabili con maggiori stazze.

Minestre, zuppe e vellutate

Minestre e Minestroni. Fumanti brodi in una bella scodella. Divisi in Carne, Pesce e Vegetali. Creme e Vellutate. Tutto ciò che può essere ridotto in una crema servita in una ciotola. I Vegetali predominano, i Pesci si prestano, per le Carni ci sono un paio di bianco mangiare di pollo e mandorle. Zuppe e Creme di pane. Se un pezzo di pane si imbeve di liquido, c’è un'amata zuppa conforto della tavola. Zuppe distinte in Carne, Pesce, Vegetali. Se il pane diventa pappa o vellutata, ecco le Creme di pane, come le panade o il salmorejo.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.