Uzbekistan. Pane stellare

Siamo in due raccolte.

Asia Centrale. Uzbekistan. Per mancanza di concorrenza, penso che in AAA si trovi la maggior concentrazione di esperienze di cucina uzbeka, tra i blog italiani. Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.

Pani e lieviti:  Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis. Qui raccogliamo Pani uzbeki.

Da Artemisia

Pane uzbeco stellare; straordinario come cambi il sapore da pane a pane, mettendo insieme sempre le stesse cose. Il primo era croccante d'uovo, con i caldi raggi da staccar con le dita, con una bella forma da stella marina. Il secondo denso, fragrante di crosta spessa e interno caldo (potendo, mangiateveli caldi). Uzbeko perchè? Perché l'ho fatto invasata da suggestioni uzbeke. Ciò ha funzionato più nell'acconciatura stellare che nell'impasto, che negli - ottimi! - pani uzbeki è più basico: farina, acqua, lievito, sale (e il meraviglioso forno a pozzo tandir, sulle cui pareti sbattere i pani crudi, che restano miracolosamente attaccati in verticale per i pochi minuti necessari, a quelle alte temperature, per cuocere  a puntino). Nel menu di  Giugno 2017. Una cena estiva con le candele rosse per Lydia (tovaglia con i pesci). Rifatto con altro impasto per Giugno 2017. Fittata con lo scialle e spuntino: Con 10g di lievito, 300g di farina00, sale, acqua necessaria. Nel menu di Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente. Sul tavolo di Luglio 2017. Una cena uzbeka del tutto per caso: questa volta con treccine africane, fitte fitte, dorate di rosso d'uovo, molto croccanti; 10g di lievito e 300 di farina di cui 50 integrale. Il centro, sempre pestato a colpi di chekish. Sul tavolo di Giugno 2018. Quattro amici e pretesti per vedersi: con semi di papavero. Nel menu di Gennaio 2019. Avevamo bisogno di essere confortati, e lo fummo. Nel menu di Marzo 2019. Il compleanno di Isa. Poi la forma diventa solare, in un caso con colpi di vento cosmico, dovuti a teglia non sufficientemente ampia, e a questi dedico post ad hoc: Pane solare pensando all'Uzbekistan, Pane solare intrecciato (quasi uzbeko).

Ricetta base.
 
250g di farina00, 120g di  acqua, un pizzico di zucchero, 8g di lievito di birra, 25g di olio d'oliva, 25g di latte, un pizzico di sale. Impastare, far lievitare fino al raddoppio (ho fatto lievitare in frigo per 8 ore).

Pasta stesa a disco, altezza un cm circa.

Nel centro ho poggiato un bicchiere e ho fatto dei raggi radi, fatti con un coltello affilato.

Ho tolto il bicchiere e battuto il con il centro con il chekish. 

Poi sono tornata ai raggi: acchiapparli, allungarli, ripiegarli su se stessi, torcerli. Che siano tutti della stessa lunghezza, e alla stessa distanza.

Far rilievitare.

Spennellare di rosso d'uovo battuto, disseminare di semi di sesamo: 20' A 200° (almeno: insomma, forno al massimo).

Versione con farina integrale

100g di farina integrale, 100g di farina di grano duro, 50g di farina00,  un cucchiaino di miele, un cucchiaino di lievito disidratato, 25g di olio d'oliva, un pizzico di sale, acqua fino a impasto morbido. Impastare, far lievitare fino al raddoppio.

Pasta stesa a disco, altezza un cm circa.

Nel centro ho poggiato un bicchiere e ho fatto dei raggi fitti, fatti con un coltello affilato.

Ho tolto il bicchiere e battuto il con il centro con il chekish. 

Poi sono tornata ai raggi: acchiapparli, allungarli, ripiegarli su se stessi, torcerli. Che siano tutti della stessa lunghezza, e alla stessa distanza.

Far rilievitare.

Spennellare di latte, olio d'oliva e sale emulsionati, disseminare di semi di sesamo nero: 20' A 200° (almeno: insomma, forno al massimo).

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Nel link che segue si parla del pane uzbeko nel miglior modo; oltre al link, custodisco qui le foto delle pagine dell'articolo, poichè a volte ciò che ho linkato sparisce per sempre nel web.

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