domenica 25 novembre 2012

PER UNA STORIA DEL SARTU'. UN LIBRO DI CUCINA NAPOLETANA DEL 1900

 


La cucina napoletana
Giuseppe Lubrano editore
255 pagine


Un libro del 1900 che dice nel frontespizio:

indispensabile ai capi famiglia
che desiderano fare una cucina economica familiare e sana
per chi vuole dare ottimi pranzi e cene
per chi è in istato di malattia o di convalescenza
per chi vuole imparare il modo di trinciare le carni ecc. ecc.


Notatelo: si rivolge ai capi famiglia: è ancora intatto il potere del pater familias di amministrare e regolare tutto.

Se volete saper altro, costava tre lire e ci sono solo due tipi di sartù che sembrano più risotti che altro: uno con verdure, l'altro con uova.

Vi dico il secondo, che nel testo chiama Sartù e nell'indice Sortù (il termine ondeggiava ancora) e specifica che uovo ce ne va sì, ma con parsimonia, altrimenti non è cosa da capi di famiglia avveduti, suppongo.

Sortù di riso con uova (con parsimonia)

Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato procurando che non vi resti liquido allorchè sia cotto, conditelo con sugo di carne (n.5 o 6 o 7), formaggio parmigiano grattato, cannella polverizzata e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto e osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento: versatelo poi nella zuppiera e servite in tavola. 

Le ricette sono numerate, questa è la numero 85, e rimanda a sughi a loro volta numerati. Interessante la cannella, come pure il dimenare.

da www.etimo.it

Artemisia si cimentò con il sartù, come si vede qui.

5 commenti:

elisabetta pendola ha detto...

cos'è il dimenare?

artemisia comina ha detto...

un verbo usato in modo curioso in un testo oramai "antico". noi diremmo mantecare, mescolare :))

La_rouge ha detto...

Bellissima testimonianza, grazie!
pensare che è precedente all'opera dell'Artusi, che a soli dieci anni di distanza si rivolgera' alle massaie (le poche di buona famiglia e di buona cultura, pochissime quindi) e che suggerirà anche come comportarsi in cucina, dalla pulizia delle stoviglie e quella della cuoca! :-)

Edith Pilaff ha detto...

Un libro su cui mettere le grinfie,di sicuro!
Purtroppo il link non funziona e non riesco a vedere il sartu'...
:(

artemisia comina ha detto...

ora verifico il link.

La rouge: la tradizione degli uomini di fare la predica alle massaie è antichissima e basata sulla cultura machilista greca e poi su quella romana del pater familias: tre testimonianze nel corso dei secoli : dall' Oeconomicus di Senofonte al Menagier francese medioevale dove il vecchio marito dà consigli alla giovane moglie, ai predicozzi di una rubrica di Cucina Italiana, ancora negli anni Settanta, dove Tizio o Caio ammaestravano le lettrici.

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