giovedì 7 luglio 2011

Pesce all'acqua pazza




Da Artemisia

In questi giorni in cui l'estate mi fa passare la voglia di cucinare spesso acchiappo un pesce e lo cucino all'acqua pazza.

Un modo di cucinare il pesce ottimo e fulmineo; così ci nutrimmo un'estate nella quale per motivi poco chiari invece di essere in viaggio passammo diversi giorni nell'Hotel Regina Isabella di Ischia, in una sorta di sosta nostalgica tra anni Cinquanta e Settanta; giorni cui dedico un souvenir in questo post, e nel corso dei quali riuscii ad ingrassare in un'epoca nella quale potevo mangiare di tutto e di più senza perseguire tale esito. All'epoca la cucina dell'Hotel era ottima, specie a pranzo, quando era più semplice e napoletana. Per esempio, non si poteva resistere all'acqua pazza con cui lì per lì, in tua presenza, sul bordo del mare, cucinavano il pesce scelto.

Ricordo una padella, un gran sorriso del cuoco, un pesce dalle carni bianche accuratamente pulito e squamato, pomodorini spaccati, prezzemolo, un po' d' olio d'oliva, sale, e tanta acqua quanto bastava per lambire i fianchi del pinnuto, così che a cottura avvenuta ce ne fosse ancora in forma di brodetto ristretto sul fondo del tegame. Un quarto d'ora, venti minuti la cottura a fuoco medio per un pesce per due. Forse c'erano altri accorgimenti che mi sfuggono, che non ricordo più, ma mi pare che fosse proprio così, la semplice acqua pazza nella versione più semplice.

Nel menu di Maggio 2011. Venezia. Una cena primaverile tra fragole e asparagi.


Pare si possa fare con ogni tipo di pesce, e che cozze e vongole, aggiunte negli ultimi minuti di cottura, ci stiano benissimo; così come un accorgimento sembra che sia far andare i pomodorini prima e magari spellarli e aggiungere il pesce poi eccetera. Tuttavia, a me affascinò proprio quella massima semplicità, con cui pareva che il piatto venisse fuori dalla padella quasi per magia.

Questa fotografata è una versione primaverile e veneziana, fatta con un par di branzini realtini.

Qui avevo già parlato di una cernia all'acqua pazza.



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