lunedì 23 maggio 2011

ROMA. L'ARCANGELO, RISTORANTE DI CUCINA ROMANA.











Siamo andati ancora una volta da Arcangelo: soprattutto cucina romana de Roma, sia pure con divagazioni verso piatti più innovativi e "tecnici". Non sono mai riuscita a dirne qualcosa su AAA, e riflettendo su questa afsia mi vengono in mente due cose.

La prima è il mio sostanziale ignoramento della cucina romana, che dopo una vita passata in questa città sto solo da poco intaccando, interessandomi di amatriciana e cacio e pepe e carciofi alla giudia e pasta e broccoli in brodo di arzilla e gricie e baccalà con il pomodoro e l'uvetta e via procedendo in una cucina sostanzialmente ebraica e pastorale (e abruzzese, aggiungerei provocatoriamente pensando all'amatriciana). Pur avendo da tempo cucinato e/o apprezzato alcuni di questi piatti, non li ho mettessi insieme entro la mia immaginazione come figlioli della stessa cultura, come colorati dalla stessa atmosfera.

La seconda è la reticenza in me suscitata dagli aò e dalla romanità rugantinesca ovvero arrogante e pavida e insieme celebrativa verso il potere autoritario e stolto e papalina e albertosordiana che sembra intridere la cultura culinaria di questa città, come se la letteratura che ne accompagna il cibo e che ne indirizza e sostiene il desiderio fosse tutta di questo tipo alquanto spietatamente. La cultura romana, forse come tutte le culture provinciali - e Roma in cucina è, è stata fino a ieri, massimamente provinciale - è troppo possessiva, esige che tu le appartenga interamente con fedeltà, senza fantasia o intelligenza, intollerante dell'estraneità, troppo poco curiosa. Suppongo che questa mia reticenza, la resistenza a tale possesso - accentuate dal fatto che sono immigrata dalla campagna ex regno di Napoli a Roma, sia pure da bambina, e mi sottraggo alla romanità - abbiano fortemente contribuito alla mia ignoranza.

La cucina romana è stata fino a poco fa ostinatamente di trattoria; così profondamente, che Roma ha opposto resistenza al ristorante in modo strenuo, e fino agli anni settanta del secolo scorso non ce n'era uno a quanto io sappia in tutta la città, anche ove comparissero camerieri in livrea, ma sempre pronti ad appoggiarsi al tavolo confidenzialmente e a iniziare il pettegolezzo, e nel menu, magari accanto alla confusa e insipida internazionalità del filetto al pepe verde, i rigatoni imperavano (non sempre, per altro, sublimi), mentre la concessione al perseguimento dell'ottimo poteva essere fatta con le tagliatelle al triplo burro, importazione non ricca di estro o di tecnica. Altro sintomo, l'avversione viscerale, micidiale alla cucina francese, allora indiscussa avanguardia tecnica e del gusto, che mentre invadeva ogni città del mondo, vivacchiava a Roma come un'ortensia in un terreno secco e assolato; e se ci pensate, tutt'ora Roma non ha un ristorante di cucina francese; le care suore dell'Eau-Vive con le loro preghiere tra primo e secondo, il vecchio, glorioso Charly's Sauciere con quell'aria da vini e cucina alla svizzera, definiti su Google ristoranti etnici, sono ancora quelli che all'epoca riuscirono ad abbarbicarsi a questo suolo ostile e che ancora sopravvivono, mutata l'ortensia in cactus.

Probabilmente oggi posso apprezzare una carbonara perché la presenza di un posto come Glass in piena Trastevere - badate bene, prospera a pochi metri di distanza un postaccio come Cencio alla parolaccia, che vive solo della deriva della cultura rugantinesca, l'offesa impunita a chi a essa si sottopone godendone al contempo servendo cucina romana 'ndo cojo, cojo - mi ha liberato dall'ortodossia e dall'obbligatorietà di questa cultura e ha restituito la romanità alla scelta. Noto di passaggio che da Glass si mangia oggi quella che suppongo essere la migiore amatriciana di Roma, trasformata in mezze lune ripiene.

Da Arcangleo, quindi. Dove carbonara, amatriciana, cacio e pepe sono molto buoni, ovvero come sempre te li aspetteresti ma come raramente li trovi, perché poi si scopre pure che si tratta di piatti difficili, sia per materie prime che per esecuzione, e aggiungici che a Roma in generale non è facile mangiare bene. Perchè dunque tanta fatica a scriverene due righe?  Perché oltre alle questioni della premessa, ho dovuto, prima di poterne parlare, anche digerire l'atmosfera da tifo da bar giallorosso che serpeggia su web per questo giovane dai riccioli grigi che in piena Prati - il quartiere dei "torinesi" a Roma, della città capitale colonizzata dai nuovi governanti, quelli che avrebbero divuto liberarla dai Papi - ha piazzato il suo tratto-ristorante, la sua ristoria.

Non basta. La prima volta che ci sono andata, a dicembre di due anni fa, ho avuto un'allucinazione. Ho fatto un sogno ad occhi aperti. E ci ho messo un po' per farlo evaporare e tornare alla realtà. Era di sabato, il posto era affollato come poi non l'ho più visto, ed erano tutte - quasi tutte - facce di Prati, del quartiere dove sta L'Arcangelo. Prati: fino alla fine dell''800 dell'altro secolo, cinque minuti fa, quello che era il fertile orto romano di imperatrici e imperatori, era vastissima distesa di prati appunto, e di di campi e di paludi che si nutrivano delle frequenti inondazioni del Tevere. La campagna romana. All'inizio del '900 accoglieva le strutture amministrative del Regno d'Italia e diventava zona residenziale per i funzionari dello stato. Fatto sta che oggi è uno dei quartieri che hanno con chi lo abita un rapporto identitario: chi abita a Prati pensa che Prati sia ciò che a Roma si può desiderare, e vive un certo casa-e-chiesa con ciò che il rione offre. Come possono essere le facce di quelli di Prati? Una media borghesia incallita, restia alla contemporaneità (non alle mode, che sono altra cosa; il suv non manca) e contenta di esserlo. Una buona rappresentanza del cittadino romano, anomico e insieme tosto. Queste facce erano per altro immerse in un'atmosfera che mi aveva fortemente spaesato: il legno alle pareti, gli stucchi, le foto, il servizio tra attento e confidenziale e distratto (come la stessa presenza del cuoco), tutto mi riportava indietro nel tempo, in un vago ondeggiare tra anni '60 e '70, proprio in quei ristoranti che non erano ristoranti, quelli dei camerieri in livrea che si appoggiavano ai tavoli per chiacchierare e al contempo lisciavano la tovaglia bianca. Quelle facce della tradizione e del passato, quelle pareti indietro nel tempo mi fecero vivere il sentimento di essere in un allegro consesso di fantasmi, di quelli delle fiabe irlandesi, quelli che sono morti ma che mangiano, bevono e fanno festa.

Dissipati i fantasmi, ho notato un'altra presenza, quella sì costante. Nel centro del locale ci sono due divanoni Chesterfield di lucida pelle rossa, della cui invadenza ti stupisci. Ma poi ti accorgi che non sono disabitati. Non manca mai, seduto lì, un avventore che sembra in attesa di un tavolo, ma che poi magari non lo è, perchè vedi che gli portano delle cose mentre se ne rimane sul divano a compulsare volumi che suppongo guide di ristoranti o similia e magari arriva anche il cuoco che gli si siede accanto a chiacchierare. Forti sospetti che si tratti di un neo-gourment, di quelli creati dal web, o se si vuole di un adepto della neo comunità dei webgourment di cui fa parte anche il gruppo dei tifosi di L'Arcangelo di cui ho parlato prima.

Allora: se volete un ristorante dove portare anche la mamma o l'amico che  diffida delle novità, ma anche voi volete mangiare bene e non annoiarvi, ecco un rifugio. Se volete una buona carbonara (badate però che è davvero al dente, per alcuni anche troppo), ecco l'indirizzo. Non tutto è ottimo, per esempio i pur celebrati supplì non sgranano la loro vestarella esterna come vorresti, però - sorpresa! - ho mangiato dei bignè alla crema squisitissimi (ed è un dolce ad altissimo rischio di gnuccosità insulsa) e compaiono piatti davvero buoni come una pappa con il pomodoro, una trippa, delle animelle...

L'Arcangelo.
Chef Arcangelo Dandini.
Via Giuseppe Gioacchino Belli, 59/61
Tel. 06 3210992

3 commenti:

Anonimo ha detto...

Non finisce mai di meravigliarmi la tua capacità di raccontare le cose in maniera così attenta,completa e avvincente. Grassie......
marinaP.

MarinaV ha detto...

Condivido il tuo senso di spaesamento la prima volta che si entra all'Arcangelo: io ci sono stata per la prima volta all'inizio del 2005 e anch'io per un attimo mi sono sentita catapultata all'inizio dello scorso secolo.
Roma (ma l'Italia in genere) ha bisogno di idoli, di persone in cui credere. Può essere un papa, un calciatore, forse un cuoco, magari un pizzaiolo.
Il cuoco e il pizzaiolo li preferisco di certo ad un politico: loro sono perfettibili e sanno di esserlo, il politico no :)
Grazie Arte'!

artemisia comina ha detto...

grazie a voi e a i vostri commenti che confortano e aggiungono.

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