martedì 23 dicembre 2008

Un'oca arrosto farcita di mele e datteri.



Da Artemisia

AAA ha di nuovo provato a mettere i denti su un'oca, il suo totem. Sulla memorabile volta in cui AAA cucinò l'oca senza frollarla, trovate qui un souvenir. Ne ho cucinata una da 4,500kg. Mi cimentavo per la prima volta con il volatile a tu per tu; come aggravante aggiungo: da persona del sud Italia, che di oche arrosto ne ha viste poche. Tutti i convitati, incluso il critico Nunchesto, soddisfatti. Io l’avrei voluta più fondente. Vorrei provare la prossima volta con una cottura di otto ore, 200° la prima ora, 80° poi. E poi: meglio non usare la griglia e metterla in teglia; ciò forse aiuta a impedire la bruciatura del grasso? L'oca è stata accompagnata con una composta di mirtilli rossi a basso tenore di zucchero. Con l'oca, un'insalata di gallinella, indivia belga, mela e melograno, delle patate dolci al forno, uno sformato di verdure. Era una sera, come si vede, natalizia, e l'oca fece parte del menu di Dicembre 2008. Una cena di quasi Natale intorno a un'oca.

Dopo aver massaggiata un'oca da 4,500kg. con olio d'oliva e un po' di sale, l'ho messa sulla griglia, con sotto una leccarda.

Forno già caldo a 200°, coperta con alluminio; poi, dopo tre quarti d’ora circa, scoperta, a 180°. In tutto ha cotto per tre ore e mezzo, bagnando con il sugo che si raccoglieva in leccarda. Sugo che si è formato così: quando ho visto che il primo grasso colante tendeva a bruciare, ho cominciato ad aggiungere a sorsate vino rosso, man mano almeno mezza bottiglia. Poi finito quello, ho cominciato con un leggero liquore all’arancia, di quelli fatti in casa, e ne è andato via altrettanto.

La farcia è di secondaria importanza, comunque: quattro mele annurche a dadini saltate in padella con il burro, una manciata di datteri freschi a pezzi, i chicchi di un piccolo grappolo d'uva, una cucchiaiata di marmellata di arance molto amare, due fette di pane a dadini, due cucchiaiate di farina di mandorle, due cucchiani di zenzero in polvere, una cucchiaiata di cioccolato amaro grattugiato, sale, pepe. E quando ho visto un vuoto, ci ho aggiunto anche un intero limone.

I fori sono stati chiusi con ago e filo.

Il sugo è venuto ottimo. E' stato messo in una ciotola, ed è stato tolto il grasso in eccesso, che è venuto in superficie.
















2 commenti:

Franz Mosco ha detto...

Artemisia, sto asciugando la tastiera. E questo e' un portatile eh, mi va in corto mi va!

Non si fa, no non si fa proprio!

yummmmmmmm :P°°°°

(secondo te se vado dal mio macellaio di fiducia, uno bravo non un commesso qualsiasi, e gli chiedo un'oca? dandogli il tempo che vuole a trovarmela... mah pasaste le feste forse ci provo, che adesso mi slega dietro i cani)

artemisia comina ha detto...

brava francesca, prova la cottura che dura otto ore, così poi mi dici se funziona.

su, su, i macellai sono propensi più in questo periodo che in altri a darti oche; e poi tu non sei a nord? lì dovrebbero essere meno bislacche.

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