Monografie. Italia. Cucina e passeggiate.

Tutte le ricette italiane e quasi italiane di AAA. Ci sono alcune raccolte per territori: Venezia e il Veneto, Liguria, Napoli e la Campania, Sicilia, Abruzzo e Molise, Lazio con Roma e la Valle di Comino, Puglia; poi Ricette Sparse.

Venezia e Veneto

La cucina di Venezia e del Veneto di AAA

Chi avrebbe detto che Venezia sarebbe diventata una mia città? Dopo vent'anni stento a pronunciare questa frase, tanto la sento esotica; continuo a  dedicarle un'esplorazione da straniera più che una confidenza scontata. Ma forse Venezia è esotica per tutti, anche per i suoi indigeni incalliti. Si tratta di ricette casuali, senza programma. Alcune sono canoniche, altre sono veneziane perchè non avrebbero potuto per atmosfera  e materie prime essere concepite altrove. A garanzia di attendibilità metto Cucurbita - non a caso Serenissima - che ne firma parecchie. Divisa in Sfizi e complementi, Primi, Secondi e Verdure, Da bere o quasi, Il menu del Redentore, Vogliamo andare a mangiare fuori

Venezia. Ogni tipo di cibo: mercati, bacari, ristoranti, drogherie

 

Liguria

 
Liguria
Cosa ho di ligure io, Artemisia? Nulla. Molti anni fa frequentai La Spezia, Portovenere, le Cinque Terre. E' per misteriosi motivi che amo la cucina ligure, tranne alcune nitide tracce: l'amore per le torte salate, le erbette, il garbo, la leggerezza, l'eleganza, l'olio d'oliva. Qui raccolgo ricette liguri, o ricette che mi sono venute in mente mentre deliravo di essere ligure; ce ne sono anche di Ida, Marina, Bruna, Ada, e altre amiche liguri vere, e di Isolina che a quella cucina era vicina, perché toscana. Divisa in Torte salate. Fazzoletti, e Tutto il Resto.

Campania

Napoli e la Campania
Raccolgo qui le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni.
Questa adunata rivela ricchezze inaspettate e grandi vuoti: a qualcuno si rimedierà; importanti sono i contributi di Nepitella, Alfredo, Antonella, Ester, Anita, Emanuela, Gianni, Anna Maria, Adele, di tanti amici: i fatti rivelano che la cultura napoletana è intessuta di affetti e capacità conviviale.
Nello scegliere le ricette - alcune strettamente napoletane, altre di una napoletanità reinterpetata -  ho avuto qualche difficoltà: molte di quelle presenti nel blog sono "napoletane" nell'animo:  nasco nell'ex  Regno di Napoli e  la cucina ne risente; in coda allego le ricette della Valle di Comino che con i timballi ricchi di polpettine, le frittatine con la ricotta, le minestre di verdura certo risuona anche di napoletanità. Quando tale napoletanità valcominese ha superato la prova di identità, troverete la ricetta sia qui che lì, come per i sosamelli della Sapienza. Divise in Primi Piatti, Pizze Focacce e Tielle di Scarola, Menu, Tutto il Resto.

 

Roma e Valle di Comino. Lazio

Roma

Lazio. Val di Comino

Sicilia

Sicilia
Volando la prima volta verso la Sicilia, mi ritrovai con un libretto in mano che introduceva all'Isola, e sarà perché ero tra le nubi, mi sentii girare veramente assai la testa. Avevo ancora in mente un viaggio in Inghilterra, e confrontando isola con isola, venni presa  da una viva impressione di diversità: da un lato, dopo un po' di romanità e tribù, una storia di famiglia, con zii e ziie e cugini in guerra tra loro; dall'altro lato un vorticoso succedersi di differentissimi popoli, come ondate rapinose e insieme munifiche che passando lasciano sabbie, conchiglie e pesci d'altri mondi. Un amico siciliano dice che quando in Sicilia arriva gente che al di là dello stretto si sente immigrata, lì invece ritrova un luogo che è suo, e subito ci vive come fosse nido natio. Certamente la Sicilia fu Regno delle Due Sicilie e di Napoli e di sicuro si apparenta alla cucina napoletana, ma tutte queste mareggiate hanno lasciato ricchissimi segni, e se non possiamo più decifrare i fenici, i greci, i normanni, specialmente si sentono gli arabi, lussureggianti e civili. Di seguito, AAA che si misura con la cucina siciliana in modo più o meno ortodosso, o a essa si è ispirata, o l'ha ricevuta in dono. Le ricette sono divise in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po' Divisa in Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche; Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Toscana

Cucina toscana

Siamo nella cucina italiana, quindi in quella toscana. Come sempre in AAA, tra aderenza alle ricette tradizionali e ispirazioni. Grande in questo campo il contributo di Isolina.

Abruzzo e Molise

Abruzzo e Molise
Monografie. Italia. Abruzzo e Molise, cucina e passeggiate. Siamo in una raccolta, la cucina abruzzese di AAA; tante scrippelle, sia nella raccolta Timballi, che in brodo in molte fogge. Poi, Di Tutto un Po'.

Puglia

Puglia

Sardegna

Sardegna

Harira. Zuppa di agnello scappato e legumi. Marocco

Siamo in due raccolte.

Minestre zuppe e vellutate di legumi, con Lenticchie, Fagioli, Ceci, Fave, Piselli, Roveja, Cicerchie, Dal indiani.

Medio Oriente - Nord Africa.

Da Artemisia

La casa si muove, acquisisce specchi. Due, nello studio. Si popola di orchidee: molte vi rifioriscono, qualcuna è nuova. La monstera lancia audaci nuove foglie dai rami tagliati, la ammiro. Cerco di far fare radici a varie talee, di moltiplicare il facile potos, la più reticente iresina rossa, l'edera sectata. Chissà chissà. La micia ronfa fedele. Faccio una ricetta di tartetatina.it, ma la cambio assai. In primo luogo, invece di usare 450g di carne di agnello, uso un brodo di agnello fatto con le ossa di un chilo e 400g circa di spalla disossata (la polpa è stata usata per un Hünkar Bergendi, delizia del sultano). Sono infatti ingaggiata con la cucina turca, mi serve della polpa di agnello, mi ritrovo con questa belle ossa, cerco qualcosa da fare con brodo di agnello, trovo l’harira, mi seduce, penso subito di farla a carne scappata, perché non ho la carne e perché siamo ad aprile a Roma, e non in cima al Grande Ararat in una capanna sotto due metri di neve, a febbraio. La eleggo la più buona harira mai mangiata: l’unica per ora, ma tiè mi sbilancio. Festa di aromi, con lo zafferano che tutto penetra. Quindi la chiamo minestra di agnello scappato, lenticchie, ceci e appunto mille aromi. La propongo per due volte, in sequenza, in due cene tra amici. Nel menu di Marzo 2024. Sei allegri compari e in quello di Maggio 2024. Una cena medio orientale, seconda di tre.

Per 8 persone

Brodo con ossa di agnello

In una pentola grande, due litri di acqua, le ossa d’agnello, la buccia di un limone, una cipolla con quattro chiodi di garofano, dei grani di pepe nero, dei grani di pimento, due foglie di alloro, una stecca di cannella, mezza stella di anice stallato. Sale. Far sobbollire un’oretta.

Infine filtrare il brodo e buttare ossa, verdure, spezie.  

In una capace pentola di coccio o ghisa, con la fiamma a fuoco medio, soffriggere molto dolcemente 1 cipolla tritata.

Mescolare in una ciotola 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 di cumino macinato, 1 di paprika dolce, 1di cannella in polvere, un pizzico di pepe di Cayenna, uno polputo di fili di zafferano, una breve giro di mulinello di pepe nero.

Versare il tutto nella pentola con la cipolla, cuocere 30”.

Aggiungere 1 cucchiaio di farina e cuocere mescolando per 30”.

Aggiungere 1 litro di brodo di agnello, portare a ebollizione, abbassare.

Aggiungere 4 pomodori tagliati a dadolata.

Aggiungere 400g di lenticchie già cotte.

Aggiungere 400g di ceci già cotti.

Cuocere a fuoco basso 15’.

Spegnere.

Prima di servire aggiungere del coriandolo fresco e dell’harissa (ho usato harissa pronta in tubetto).

Istanbul. La moschea di Rüstem Pascià

Rüstem Pascià (1500 – 1561) è stato un generale e politico ottomano di etnia croata o serba, gran visir di Solimano il Magnifico. Marito di Mihrimah Sultan (1523 – 1578), forse la principessa ottomana più potente della storia, unica figlia di Solimano e Rossellana. Lui, Rüstem, era un accumulatore di preziose piastrelle di İznik; le più belle, le più preziose – quelle con il raro colore rosso, per esempio, guardate quelle con i tulipani - le ordinava prima ancora che uscissero dai forni. Alcuni pettegoli dicono che non avesse gusto, che ne abbia fatto rivestire la sua moschea con un certo eccesso, una qualche ostentazione. Qualche terremoto fece sì che ci fu bisogno di rattoppi e restauri, e in alcuni punti ci sono bei patchwork di piastrelle. Sotto il portico ce n’è una, suggestivissima, che rappresenta la Mecca. Il pettegolezzo sul cattivo gusto di Rüstem (in generale ricordato con varie ombre, tra cui la supposta partecipazione alla decapitazione del figlio maggiore di Solimano, per far posto al debosciato Selim, figlio di Rossellana) non tiene conto che la moschea fu fatta costruire alla sua memoria, subito dopo la sua morte, da Mihrimah. E in ogni caso è magnifico eccesso, direi. Eccesso moderato dal fatto che l’architetto fu il famoso, elegante Sinan, il longevo, il prolifico di edifici e moschee per tre sultani. Colui che tradusse in moschea l’impianto di Santa Sofia, colui che fu incantato da quella cupola. La moschea di Rüstem, sarebbe quasi sepolta dentro le strade affollate e intricate del Bazar egiziano, se non fosse edificata sopra altri edifici, 10 negozi e magazzini, pare, per cui tira un po’ fuori la testa, e ricava lì in alto una sua pace defilata e perfino silente, e vi si accede con strette e un po’ misere scale, entrando da una porticina veramente modesta e schiva, per poi sbucare su un bella terrazza luminosa con un portico, anche quello mirabilmente piastrellato, che fa desiderare soste oziose come su un terrazzo di casa. Ci torno forse per la terza volta, il che la rende un luogo dove ritrovo me stessa di molti anni fa.

Iznik Tiles and the Mosque of Rüstem Pasha, di Kerry Longbottom